हाइड्रोजनीकृत का क्या अर्थ है?

शब्द "हाइड्रोजनीकृत" वह है जिसे ज्यादातर लोग पोषण सूचना लेबल के साथ जोड़ते हैं, आमतौर पर एक आहार तेल की पहचान के संदर्भ में। "संतृप्त वसा" और "असंतृप्त वसा", पूरक "सीआईएस वसा" और "ट्रांस वसा" के साथ युग्मित शब्द, सभी चर्चा के तहत अणु के हाइड्रोजनीकरण की स्थिति से संबंधित हैं। तेलों में हाइड्रोजन अणु जोड़ना एक सरल लेकिन विवादास्पद प्रक्रिया है जो कुछ प्रकार के वसा में उच्च आहार लेने के सुस्थापित कार्डियोवैस्कुलर स्वास्थ्य जोखिमों से जुड़ी है। तस्वीर को जटिल बनाना: इस क्षेत्र में चिकित्सा सहमति हमेशा विकसित हो रही है, और अलग-अलग लोगों में हाइड्रोजनीकृत तेलों के लिए संवेदनशीलता के विभिन्न स्तर हैं।

टीएल; डीआर (बहुत लंबा; पढ़ा नहीं)

"हाइड्रोजनीकृत" शब्द अतिरिक्त हाइड्रोजन जोड़े जाने की स्थिति को दर्शाता है। वसा या तेल को अधिक ठोस बनाने के लिए अक्सर इस प्रक्रिया का उपयोग खाद्य रसायन विज्ञान में किया जाता है।

हाइड्रोजन सबसे हल्का और सबसे सरल तत्व है, जिसमें एक प्रोटॉन और एक अकेला इलेक्ट्रॉन होता है। यह प्रकृति में प्रचुर मात्रा में है और पानी, लगभग सभी खाद्य पदार्थों, औद्योगिक ईंधन, एसिड और बेस, और जैविक अंगों और ऊतकों में पाया जाता है।

हाइड्रोजनीकरण, जैसा कि नाम से पता चलता है, एक मौजूदा पदार्थ में एक या एक से अधिक हाइड्रोजन परमाणुओं को जोड़ना शामिल है जिसमें अभी भी अतिरिक्त बंधन बनाने के लिए इसकी वास्तुकला में जगह है। हाइड्रोजन केवल एक बंधन बना सकता है, लेकिन कार्बन परमाणु और ऑक्सीजन परमाणु - आहार वसा में पाए जाने वाले अन्य तत्व - क्रमशः चार और दो बना सकते हैं। एक कार्बन ऑक्सीजन परमाणु या किसी अन्य कार्बन परमाणु के लिए "डबल-बॉन्ड" हो सकता है, और इस बंधन को तोड़ने से दो हाइड्रोजन परमाणुओं को अणु में पेश किया जा सकता है।

हाइड्रोजनीकरण तरल वसा को ठोस वसा में बदल देता है, जिससे वे अधिक फैलने योग्य हो जाते हैं (उदाहरण के लिए, मार्जरीन)।

क्योंकि डबल बॉन्ड वाले वसा, या यहां तक ​​कि एक डबल बॉन्ड, अतिरिक्त हाइड्रोजन परमाणु प्राप्त कर सकते हैं, उन्हें कहा जाता है असंतृप्त. केवल एक डबल बॉन्ड वाला वसा मोनोअनसैचुरेटेड होता है, जबकि कई डबल बॉन्ड वाले वसा को कहा जाता है बहुअसंतृप्त.

वनस्पति तेल असंतृप्त होते हैं और तरल के रूप में मौजूद होते हैं। हाइड्रोजन परमाणुओं को जोड़ने से दोहरे बंधनों की संख्या कम हो जाती है और परिणामस्वरूप अणु संतृप्ति की स्थिति के करीब पहुंच जाता है चूंकि इसके कार्बन-कार्बन डबल बॉन्ड को कार्बन-कार्बन सिंगल बॉन्ड और दो नए हाइड्रोजेन द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, प्रत्येक कार्बन के लिए एक परमाणु। उत्पाद जितना अधिक संतृप्त होता है, उसका गलनांक उतना ही अधिक होता है और यह कमरे के तापमान पर उतना ही अधिक ठोस होता है।

वसा जिसमें कोई दोहरा बंधन नहीं होता है, उसे संतृप्त कहा जाता है, और, तदनुसार, आमतौर पर ठोस रूप में पाया जाता है। मक्खन ऐसे उत्पाद का एक उदाहरण है, जैसा कि चिकन, बीफ और पोर्क जैसे रोज़मर्रा के मांस में और उसके आसपास पाया जाने वाला वसा है।

वसा जो पूर्ण हाइड्रोजनीकरण से गुजरती है, संतृप्त वसा बन जाती है। 20वीं शताब्दी के मध्य तक, जैव रसायनविदों ने यह निर्धारित कर लिया था कि संतृप्त वसा रक्त में "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकते हैं, इसलिए इसे इसलिए नामित किया गया क्योंकि यह था हृदय रोग के एक उच्च जोखिम के साथ जुड़ा हुआ है, हालांकि शरीर में स्तरों पर आहार संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल के सेवन के प्रभाव अभी भी चल रहे हैं अनुसंधान।

हालांकि, आंशिक हाइड्रोजनीकरण से गुजरने वाले वसा में ट्रांस फैटी एसिड नामक कुछ होता है। इन "ट्रांस वसा" को हृदय रोग के जोखिम कारक के रूप में भी शामिल किया गया है। इन वसाओं में कई दोहरे बंधन होते हैं और इन्हें खाद्य लेबल पर "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत" के रूप में वर्णित किया जाता है।

2013 में, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने आधिकारिक निर्धारण किया कि ट्रांस वसा वास्तव में खतरनाक हैं, और दो साल बाद में एजेंसी ने खाद्य निर्माताओं को अपने उत्पादों से इन पदार्थों को खत्म करने या उनके विशेष के लिए याचिका दायर करने के लिए तीन साल का समय दिया उपयोग। ट्रांस वसा आमतौर पर कुकीज़, आइसिंग और फ्रॉस्टिंग, फ्रोजन पिज्जा, कॉफी क्रीमर और माइक्रोवेव पॉपकॉर्न में पाए जाते हैं - यानी, वे अमेरिकी डेसर्ट और स्नैक्स परिदृश्य का एक बड़ा हिस्सा हैं।