क्या आपने कभी सोचा है कि काउंटर पर थोड़ी देर के लिए रखने पर केले भूरे क्यों हो जाते हैं? इसका कारण ऑक्सीकरण है, एक रासायनिक प्रक्रिया जो संतरे, खुबानी और सेब सहित कई फलों को प्रभावित करती है। इन फलों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज नामक एक एंजाइम होता है जो ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर रासायनिक प्रतिक्रिया का कारण बनता है।
विशेषताएं
केले में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज और अन्य आयरन युक्त रसायन होते हैं जो कोशिकाओं के खुले होने पर हवा में ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। हवा के संपर्क में आने पर, ये रसायन ऑक्सीकरण के रूप में जानी जाने वाली प्रक्रिया में प्रतिक्रिया करते हैं, जिससे फल भूरा हो जाता है। के समान जंग बनाना धातु के एक टुकड़े पर, ऑक्सीकरण एक जंग है जो केले की सतह पर बनता है।
समारोह
केले भूरे रंग के हो जाते हैं जब फल या तो कट जाता है या टूट जाता है क्योंकि ये दोनों क्रियाएं फल की सेलुलर संरचना को नुकसान पहुंचाती हैं, जिससे हवा में ऑक्सीजन पॉलीफेनॉल ओजिडेस एंजाइम के साथ प्रतिक्रिया करने की इजाजत देता है। यही कारण है कि जो केले काटे नहीं गए हैं और ठीक से संग्रहीत किए गए हैं, वे एक समय में कई दिनों तक ताजा रहेंगे, जबकि जो फल काटे गए हैं वे कुछ ही घंटों में जल्दी भूरे हो जाते हैं।
निवारण
ऑक्सीकरण की रासायनिक प्रतिक्रिया को रोका या धीमा किया जा सकता है। खाना पकाने से एंजाइम निष्क्रिय हो जाता है, ऑक्सीकरण को रोकता है। एक एसिड या एंटीऑक्सीडेंट जैसे नींबू का रस जोड़ने से केले की सतह पर पीएच कम हो जाता है और रासायनिक प्रतिक्रिया धीमी हो जाती है। फलों को वैक्यूम पैक करने से उपलब्ध ऑक्सीजन की मात्रा कम हो जाती है, इसलिए प्रतिक्रिया धीमी हो जाती है। कम गुणवत्ता वाले चाकू का उपयोग करना जिसमें कुछ जंग है, वास्तव में ऑक्सीकरण की दर को बढ़ाने के लिए दिखाया गया है, क्योंकि यह प्रक्रिया के लिए उपलब्ध अधिक लौह युक्त रसायनों का उत्पादन कर सकता है। केले को काटते समय उच्च गुणवत्ता वाले चाकू का उपयोग करें यदि आप इसे बाद के लिए सहेजना चाहते हैं और ऑक्सीकरण को धीमा करने के लिए एक एयर-टाइट कंटेनर में स्टोर करें।
विचार
ऐसा केला खाना जिसमें कुछ ऑक्सीकरण हो, खतरनाक नहीं है। यदि आप चाहें, तो आप नीचे के ताजे फल को उजागर करने के लिए भूरे रंग के खंड को काट सकते हैं। हालांकि, ऑक्सीकरण के फिर से होने का मौका मिलने से पहले, इसे शीघ्र ही खाना सुनिश्चित करें।