केक बनाते समय आप रसायन शास्त्र के बारे में नहीं सोच सकते हैं, लेकिन यह निश्चित रूप से रासायनिक रूप से आधारित प्रक्रिया है। आप जिस भी प्रकार का खाना बेक करते हैं, रेसिपी के मूल तत्व कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होते हैं जो तैयार पकवान बनाने के लिए विभिन्न सामग्रियों को एक साथ जोड़ते हैं।
टीएल; डीआर (बहुत लंबा; पढ़ा नहीं)
खाना पकाने की प्रक्रिया रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला है जो अलग-अलग अवयवों को एक एकजुट, खाद्य पकवान में बदल देती है। बेकिंग ऐसा प्रतीत नहीं हो सकता है कि इसमें रसायन शामिल है, लेकिन आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली सामग्री अंतिम बेक किए गए अच्छे को बनाने के लिए रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है।
लस गठन
अधिकांश बेकिंग आटा, अनाज, नट और सेम के पाउडर के रूप में उपयोग पर आधारित है। गेहूं का आटा, बेकिंग में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला आटा, बड़े पैमाने पर स्टार्च और प्रोटीन से बना होता है, जिसमें प्रोटीन के एक वर्ग के बहुत उच्च स्तर को सामूहिक रूप से ग्लूटेन के रूप में जाना जाता है। जब गेहूं के आटे में पानी मिलाया जाता है, तो ग्लूटेन एक भारी, लचीला द्रव्यमान बनाता है। यह गर्म तापमान के तहत बहुत फैलता है और वांछित हवादार बनावट के साथ सेट होता है।
लीविंग एजेंट्स
बेकिंग सोडा, बेकिंग पाउडर और यीस्ट जैसे लेवनिंग एजेंट पके हुए आटे को हल्कापन देते हैं। बेकिंग सोडा आटे में मौजूद एसिड के साथ क्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड बनाता है, जिससे आटा ऊपर उठने में मदद करता है। बेकिंग पाउडर, जो एक अतिरिक्त अम्लीय नमक के साथ बेकिंग सोडा है, इस दौरान दो बार कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है बेकिंग प्रक्रिया, एक बार जब यह पानी से टकराती है, और फिर जब यह ओवन में एक निश्चित तापमान तक पहुँच जाती है। गर्मी बेकिंग पाउडर को कार्बन डाइऑक्साइड के छोटे बुलबुले बनाने में मदद करती है, जो केक को हल्का और फूला हुआ बनाती है। जब खमीर, एक एकल-कोशिका वाला कवक जो स्टार्च और शर्करा पर फ़ीड करता है, को आटे में जोड़ा जाता है, तो यह कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले भी छोड़ता है, जिससे आटा एक हल्का, नाजुक बनावट देता है।
•••रयान मैकवे / फोटोडिस्क / गेट्टी छवियां
ब्राउनिंग प्रतिक्रियाएं
चीनी सिर्फ केक को मीठा करने के अलावा और भी बहुत कुछ करता है। जब बेकिंग तापमान 300 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुंच जाता है, तो चीनी एक माइलर्ड प्रतिक्रिया के रूप में जानी जाती है, अमीनो एसिड, प्रोटीन और शर्करा को कम करने के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया होती है। परिणाम ब्राउनिंग है, जो कई बेक किए गए सामानों की परत बनाता है, जैसे कि रोटी। माइलार्ड प्रतिक्रिया कारमेलिज़ेशन के समान नहीं है, लेकिन दोनों एक साथ मिलकर सुनहरे-भूरे रंग की सतहों और स्वादों की एक सरणी बनाने के लिए काम करते हैं। चीनी भी खमीर के लिए एक सीधा भोजन स्रोत प्रदान करता है, खमीर की गतिविधि को बढ़ाता है।
पायसीकरण और बंधन
केक मिश्रण में अंडे तीन कार्यों में से एक या अधिक कार्य कर सकते हैं। आटे को हल्का, फूला हुआ बनाने के लिए, बेकिंग पाउडर की तरह फेंटे हुए अंडे के सफेद भाग का उपयोग किया जाता है। यह संभव है क्योंकि अंडे की सफेदी (एल्ब्यूमेन) में लेसिथिन होता है, एक प्रोटीन जो पिटाई के दौरान बनाए गए हवा के बुलबुले को कोट करता है, जो बेकिंग के दौरान केक को डूबने से रोकता है। इलेसिथिन केक को एक साथ रखने के लिए एक बाइंडर के रूप में भी कार्य करता है। जब अंडे को शीशे का आवरण के रूप में उपयोग किया जाता है, तो यह चीनी की माइलर्ड प्रतिक्रिया के लिए प्रोटीन के स्रोत के रूप में भी कार्य करता है।