जिलेटिन कैसे जमता है?

जिलेटिन पशु उप-उत्पादों से बना एक खाद्य सामग्री है जिसमें कोई योजक या संरक्षक नहीं होता है। इसका उपयोग डेसर्ट जैसे जेलो, पाई फिलिंग और पुडिंग, और मार्शमॉलो और डिप्स और सॉस में भी किया जाता है। जिलेटिन तरल से ठोस में बदलने की प्रक्रिया सरल है, जिसके परिणामस्वरूप प्रोटीन किस्में उलझ जाती हैं।

जिलेटिन कोलेजन के तीन स्रोतों में से एक से बना है: सूअर का मांस त्वचा, गोमांस त्वचा या हड्डी। ये ऐसी सामग्रियां हैं जो मांस उद्योग के उप-उत्पाद हैं, और जिलेटिन संयंत्र आमतौर पर इन सामग्रियों को बूचड़खानों और मांस पैकर्स से खरीदते हैं। जितना संभव हो गैर-कोलेजन सामग्री को हटाने के लिए प्रत्येक सामग्री को काटा, धोया और साफ किया जाता है।

कोलेजन सभी जानवरों में पाया जाने वाला एक संरचनात्मक प्रोटीन है, जिसका अर्थ है कि यह जानवरों को उनका आकार देने में मदद करता है। जिलेटिन में पाया जाने वाला कोलेजन एक रासायनिक प्रतिक्रिया के माध्यम से इसे जमने से रोकता है जब तक कि आप इसके साथ पकाने के लिए तैयार न हों। जब आप जिलेटिन मिश्रण को पानी में घोलते हैं, तो उसमें मौजूद छोटे-छोटे स्पेगेटी जैसे प्रोटीन आपस में उलझ जाते हैं या उलझ जाते हैं। जैसे ही वे उलझते हैं, वे जेब का एक जाल बनाते हैं जिसमें पानी, चीनी और अन्य एजेंट स्वाद के लिए जोड़े जाते हैं। रेफ्रिजरेट करने के बाद, परिणाम एक ठोस ठोस होता है।

सभी जिलेटिन समान नहीं होते हैं। प्रत्येक प्रकार को या तो टाइप ए या टाइप बी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। जब इस्तेमाल किए गए कोलेजन प्रोटीन सुअर की त्वचा से प्राप्त होते हैं, तो इसे टाइप ए जिलेटिन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। बीफ से प्राप्त होने पर, यह टाइप बी होता है। टाइप ए जिलेटिन एक एसिड प्रक्रिया का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है और टाइप बी का उत्पादन एक क्षारीय और एसिड प्रक्रिया का उपयोग करके किया जाता है। जिलेटिन को उसकी ताकत के आधार पर भी वर्गीकृत किया जाता है, जिसे उसका खिलना कहा जाता है। ब्लूम रेटिंग जितनी अधिक होगी, जिलेटिन का ग्रेड उतना ही अधिक होगा।

जिलेटिन को ठोस बनाने की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण कदम इसे एक तरल में घोलना है। जिलेटिन तीन तरीकों में से एक में घुल जाता है। ठंडे पानी की सूजन नामक पहली विधि, जिलेटिन को ठंडे पानी में मिलाती है। दाने सूज जाते हैं, अपने वजन के 10 गुना तक अवशोषित हो जाते हैं, और फिर एक घोल बनाने के लिए सूजे हुए कणों को घोलने के लिए तापमान 104 डिग्री से ऊपर उठाया जाता है। यह घोल ठंडा होने पर जैल करता है। दूसरी विधि, जिसे गर्म पानी में घोलना कहा जाता है, का उपयोग जेलो जैसे अत्यधिक केंद्रित जिलेटिन समाधान बनाने के लिए किया जाता है। मिश्रण को गर्म पानी में घोल दिया जाता है और फिर तेजी से ठंडा किया जाता है, जिससे यह अपेक्षाकृत कम समय में जम जाता है। तीसरा तरीका जिलेटिन को भंग और जमना है, जो पास्चराइजेशन के माध्यम से होता है, जो कि पुडिंग जैसे डेयरी-आधारित उत्पादों के निर्माण में आम है। फ़ाइन मेश जिलेटिन को खाद्य उत्पाद के लिए अन्य सामग्री के साथ दूध में डाला जाता है। कण सूज जाते हैं और बाद में पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के ताप चरण के दौरान घुल जाते हैं।