यौगिक जो मिर्च देता है - जीनस कैप्सिकम में पौधों के फल - उनका मसालेदार या गर्म (तीखा) स्वाद कैप्सैकिन होता है। स्तनधारियों में, कैप्साइसिन एक रासायनिक अड़चन है, जो जलन की अनुभूति पैदा करता है, विशेष रूप से मुंह, आंख और नाक जैसे श्लेष्मा झिल्ली में। कैप्साइसिन के संपर्क से होने वाली यह जलन पक्षियों द्वारा महसूस नहीं की जाती है, जो कि प्रकृति में काली मिर्च के बीजों को फैलाने के लिए जिम्मेदार मुख्य जानवर हैं।
Capsaicin के कई उपयोग हैं। सामयिक क्रीम और मलहम में एक योजक के रूप में, इसका दर्द निवारक प्रभाव होता है, और यह संधिशोथ और पुराने ऑस्टियोआर्थराइटिस जैसी स्थितियों में मदद करता है। चूंकि यह केवल स्तनधारियों पर प्रभावी है, यह एक अच्छा कीट निवारक है। माली इसका उपयोग फसलों और बगीचों के साथ-साथ कृन्तकों जैसे जानवरों से पक्षियों की रक्षा के लिए करते हैं। यह काली मिर्च स्प्रे और भालू स्प्रे में भी सक्रिय संघटक है, दोनों का लोग आत्मरक्षा में उपयोग करते हैं। जबकि आप घर पर पूरी तरह से शुद्ध कैप्साइसिन नहीं निकाल सकते हैं, कुछ छोटे चरणों और कुछ बुनियादी आपूर्ति के साथ, मिर्च मिर्च से असली सौदे के करीब कुछ निकालना संभव है।
कैप्सैसिन निकालने के लिए सबसे अच्छी मिर्च का चयन करें, जिसमें मिर्च की उच्चतम सांद्रता हो। मिर्च की "गर्मी" को स्कोविल हीट यूनिट्स में मापा जाता है। SHU संख्या जितनी अधिक होगी, काली मिर्च उतनी ही अधिक मसालेदार होगी। कैप्साइसिन की उच्च सांद्रता वाली मिर्च - और एक उच्च SHU - आमतौर पर 500,000 और 3,200,000 SHU के बीच होती है। इन सुपर-मसालेदार किस्मों के उदाहरणों में भुट जोलोकिया, कैरोलिना रीपर, रेड सविना, त्रिनिदाद मोरुगा स्कॉर्पियन, पेपर एक्स, ड्रैगन की सांस और नागा मोरीच शामिल हैं।
मिर्च को पूरी तरह से और स्वाभाविक रूप से कुछ हफ़्तों के दौरान ओवन या डिहाइड्रेटर में सूखने के लिए रख दें। पहले से सूखी हुई मिर्च खरीदकर आप इस कदम से बच सकते हैं।
काली मिर्च का सबसे अच्छा भाग चुनें। Capsaicin बीज के चारों ओर सफेद पिथ में अत्यधिक केंद्रित है, साथ ही साथ काली मिर्च के फल के अन्य आंतरिक झिल्ली भी। यह फल के मांस में भी मौजूद होता है, लेकिन तनों और हरे ऊतकों में बहुत केंद्रित नहीं होता है। उपयोग करने के लिए काली मिर्च के सबसे अच्छे हिस्से में तने के नीचे सब कुछ शामिल है।
मिर्च, बीज और सभी को एक हैंड ग्राइंडर, एक इलेक्ट्रिक मसाला या कॉफी एक, एक ब्लेंडर का उपयोग करके या मिर्च को एक मोर्टार और मूसल का उपयोग करके पाउडर में पीसकर एक महीन पाउडर में पीस लें। इस हिस्से के दौरान सुरक्षात्मक रबर के दस्ताने, सुरक्षा चश्मा और चेहरे और नाक पर एक मुखौटा रखो, क्योंकि मिर्च को सांस लेने से नाक में जलन हो सकती है। और फेफड़े, और चुने हुए ग्राइंडर या अन्य उपकरण को उपयोग के बाद साबुन से अच्छी तरह धो लें ताकि अगली बार जब आप उपयोग करें तो एक अप्रिय मसालेदार आश्चर्य से बचा जा सके उन्हें। सूखे मिर्च को चूर्ण करने से इसका सतह क्षेत्र बढ़ जाता है, जिससे अगला कदम तेज और अधिक प्रभावी हो जाता है।
पिसे हुए मिर्च को एक कैनिंग जार में डालें जिसे आप सील कर सकते हैं। पूरी तरह से ढकने के लिए पाउडर मिर्च के ऊपर पर्याप्त निर्जल शुद्ध इथेनॉल डालें, और फिर कुछ, जार को सील करने से पहले। भीगी हुई काली मिर्च के पाउडर को तीन दिन से लेकर एक हफ्ते तक जार में ही रहने दें। पर्याप्त रूप से भिगोने के बाद, चीज़क्लोथ या कॉफी को एक पैन या कटोरे के ऊपर रखें और काली मिर्च के टुकड़े और तलछट से छुटकारा पाने के लिए केवल एक तरल छोड़ दें।
बचे हुए तरल को कम तापमान पर उबालें, जो अल्कोहल, कैप्साइसिन और कैप्साइसिन जैसे यौगिकों का एक संयोजन है, जिसे कैप्साइसिनोइड्स कहा जाता है, या इसे उथले पैन में वाष्पित होने के लिए छोड़ दें। वाष्पीकरण या उबालने के बाद के परिणाम कैप्साइसिन का लगभग शुद्ध रूप है। इस पदार्थ को संभालते समय दस्ताने और एक फेस मास्क पहनें, क्योंकि इससे मनुष्यों और अन्य स्तनधारियों को चोट लग सकती है।