Peu d'organismes sont aussi universellement détestés que les moisissures. Personne ne veut mettre la main dans le bol de fruits ou le bac à oignons et en retirer un aliment recouvert du duvet caractéristique qui vous permet de savoir que votre nourriture a commencé à se décomposer. Il peut cependant être surprenant de découvrir que certaines moisissures jouent un rôle important dans la production alimentaire. En fait, l'un des ingrédients les plus courants dans les produits alimentaires occidentaux dérive en fait de l'un des champignons les plus notoirement décriés: la moisissure noire, connue par les scientifiques sous le nom d'A_spergillus niger_.
TL; DR (trop long; n'a pas lu)
Aspergillus niger, ou moisissure noire, est un champignon commun qui apparaît sur les fruits et légumes féculents en décomposition ainsi que sur les murs humides en tant que composant du mildiou. Cet organisme joue un rôle important dans la science alimentaire, notamment dans la production d'acide citrique, qui sert de conservateur et d'agent aromatisant pour les boissons gazeuses comme les sodas. La prochaine fois que vous buvez un soda, souvenez-vous de la moisissure noire qui a rendu cela possible !
Rencontrez Aspergillus Niger
Les microbiologistes reconnaissent la famille des moisissures Aspergillus par sa forme caractéristique: une tige mince avec une tête conidiale ronde composée de spores, qui bourgeonnent du corps de l'organisme dans le cadre d'un asexué la reproduction. En fait, le moule tire même son nom de son apparence puisqu'il ressemble au gicleur d'eau bénite utilisé par les prêtres, appelé aspergillum.
Bien sûr, les non-microbiologistes ont tendance à appeler aspergillus par son nom commun - moisissure noire - et peu de champignons inspirent l'anxiété que celui-ci fait. Bien que les membres de la famille des aspergillus soient très communs et facilement identifiables sur les fruits et légumes féculents trop mûrs ainsi que sur les sur les surfaces humides où il est un composant de la moisissure, l'organisme a le potentiel de causer des problèmes de santé pour les humains qui entrent en contact avec il. Cette affection, généralement appelée aspergillose et faisant référence à un ensemble de maladies connexes, entraîne généralement des symptômes tels que la toux et des difficultés respiratoires. Cependant, ces problèmes de santé n'affectent que les personnes souffrant de troubles respiratoires préexistants tels que l'asthme ou la mucoviscidose, ou dont le système immunitaire est affaibli.
Utilisations d'Aspergillus dans la production alimentaire
Lorsque vous regardez une étiquette alimentaire, vous pouvez voir de nombreux ingrédients qui vous semblent familiers, tels que l'acide gluconique et l'acide citrique. Cependant, vous n'avez probablement jamais soupçonné que ces ingrédients apparaissent dans vos aliments grâce à la moisissure noire. Les scientifiques et les producteurs alimentaires utilisent un membre de la famille des aspergillus, Aspergillus niger, pour fabriquer des ingrédients que vous pouvez trouver sur de nombreuses étiquettes alimentaires, y compris l'acide gluconique et l'acide citrique. L'acide gluconique régule l'acidité des produits alimentaires comme le vin et est un conservateur naturel. Cela signifie qu'il aide à empêcher le produit alimentaire de se décomposer ou de se décomposer à l'intérieur de l'emballage.
L'autre ingrédient commun, l'acide citrique, est également un conservateur, mais son utilisation la plus courante concerne vos papilles gustatives. L'acide citrique donne aux boissons gazeuses comme les sodas leur saveur caractéristique. S'il est vrai que l'acide citrique est présent dans les agrumes, la quasi-totalité de l'acide citrique utilisé aujourd'hui repose sur la capacité d'aspergillus à fermenter. Pour ce faire, les scientifiques donnent du sucre ou de la mélasse à Aspergillus niger puis recueillir l'acide citrique que la combinaison produit comme produit de fermentation. Heureusement, les microbiologistes ne récoltent que l'acide citrique et non la moisissure noire elle-même, de sorte que les aliments et les boissons qui nécessitent de l'acide citrique sont totalement sûrs à consommer, même pour les personnes allergiques aux moisissures ou à risque de aspergillose.
Pour la plupart des gens, le lien entre la moisissure noire et les produits alimentaires courants comme le soda est une véritable surprise. Après tout, vous pensez probablement que la moisissure est dégoûtante car elle signale des aliments en décomposition ou des murs de douche sales. Cependant, les utilisations d'aspergillus dans l'industrie alimentaire, y compris la collecte d'acide citrique, sont pratiquement partie inévitable de la production alimentaire occidentale moderne et peut même inspirer une nouvelle appréciation du champignon parmi nous.