Le chocolat blanc a ses origines dans les années 1930 et est un bonbon fabriqué à partir de la graisse ou du beurre de fèves de cacao. Cependant, il exclut les composants du cacao qui donnent au chocolat ordinaire sa saveur et son apparence caractéristiques. Il contient généralement beaucoup plus de lait en poudre ou condensé et de sucre que le chocolat ordinaire, ce qui le rend considérablement plus calorique et donne au chocolat blanc une texture et un goût plus crémeux.
Principes de base de la fabrication du chocolat
Les fèves de cacao poussent dans des cabosses attachées aux arbres. Lorsque ces fèves sont retirées de leurs cosses et assemblées en tas, un certain nombre de réactions chimiques s'ensuivent sans autre intervention. Ceux-ci incluent la conversion du sucre dans les fèves en glucose et en fructose, dont certains sont ensuite transformés en alcools de sucre, en acides faibles et en composés esters savoureux. Dans le même temps, la dégradation des parties germées des graines libère des enzymes qui convertissent les sucres et les traces de protéines en leur sein en d'autres substances savoureuses.
Les fèves sont ensuite torréfiées, ce qui entraîne le mélange des solides de cacao avec la portion de graisse liquéfiante pour créer une liqueur de chocolat. Lorsque cette liqueur refroidit et se solidifie, vous obtenez du chocolat à cuire. L'ajout de beurre de cacao, de sucre et de lait donne le genre de friandise comestible avec laquelle vous êtes presque certainement familier.
Les Essentiels du Chocolat Blanc
Faire du chocolat blanc signifie contourner presque toutes les étapes du processus ci-dessus. Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, lui-même incolore car la coloration brune ne survient pendant la torréfaction, lorsque les solides de cacao, qui sont absents du chocolat blanc, se mélangent avec le beurre. Le chocolat blanc est fabriqué à partir de beurre de cacao mélangé à une combinaison d'arômes de sucre, de lait, de crème et de vanille. Sa couleur claire peut ajouter du panache et des qualités esthétiques souhaitables aux desserts, mais trop d'additifs sucrés ou lactés submergent la persistance arôme de vrai chocolat porté par le beurre, et en termes pratiques transformer la confiserie en quelque chose d'autre que du chocolat dans n'importe quel sens sens.
Les experts recommandent que les desserts contenant du chocolat blanc soient servis frais, car cela atténue la douceur et le gras parfois extrêmes du chocolat blanc. Lorsqu'il est placé dans des produits de boulangerie tels que des muffins, le chocolat blanc doit être utilisé en morceaux assez importants pour préserver ses propriétés aromatisantes. Si vous souhaitez faire fondre du chocolat blanc, il peut être préférable de passer de courtes périodes au micro-ondes plutôt que de le faire fondre dans de l'eau chaude.
Normes de chocolat blanc
Selon la Food and Drug Administration des États-Unis, les produits vendus comme du chocolat blanc peuvent ne pas contenir de colorants artificiels. Des édulcorants artificiels peuvent être inclus. Une variété d'éléments laitiers sont acceptables, y compris la crème, la matière grasse du lait, le beurre, le lait entier en poudre, le lait concentré, le lait évaporé, le lait écrémé, le babeurre et le lait malté. Certaines épices, antioxydants et lactosérum sont également autorisés, mais rien qui donne la saveur du chocolat brun n'est autorisé.