Les graisses sont constituées de triglycérides et sont généralement solubles dans les solvants organiques et insolubles dans l'eau. Les chaînes d'hydrocarbures dans les triglycérides déterminent la structure et la fonctionnalité des graisses. La résistance à l'eau des hydrocarbures les rend insolubles dans l'eau et contribue également à la formation de micelles, qui sont des formations sphériques de graisse dans des solutions aqueuses. Les hydrocarbures jouent également un rôle dans les points de fusion des graisses par saturation, ou le nombre de doubles liaisons présentes entre les atomes de carbone des hydrocarbures.
Que sont les graisses ?
Les graisses appartiennent à la catégorie des lipides qui sont généralement solubles dans les solvants organiques et insolubles dans l'eau. Les graisses peuvent être liquides, comme l'huile, ou solides, comme le beurre, à température ambiante. La différence entre l'huile et le beurre est due à la saturation des queues d'acides gras. Ce qui différencie les graisses des autres lipides, c'est la structure chimique et les propriétés physiques. Les graisses sont une source importante de stockage d'énergie et d'isolation.
Structure des graisses
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Les graisses sont constituées de triesters de glycérol attachés à des queues d'acides gras constituées d'hydrocarbures. Parce qu'il y a trois acides gras pour chaque glycérol, les graisses sont souvent appelées triglycérides. La chaîne hydrocarbonée qui compose les acides gras rend la queue de la molécule hydrophobe ou résistante à l'eau, tandis que la la tête de glycérol est hydrophile, ou « aimant l'eau ». Ces propriétés sont dues à la polarité des molécules qui composent chaque côté. L'hydrophobie est due aux caractéristiques non polaires des liaisons carbone-carbone et carbone-hydrogène dans les chaînes hydrocarbonées. La caractéristique hydrophile du glycérol est due aux groupes hydroxyle, qui rendent la molécule polaire et se mélangent facilement avec d'autres molécules polaires, telles que l'eau.
Hydrocarbures et micelles
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L'une des propriétés inhabituelles des graisses est leur capacité à s'émulsifier. L'émulsification est le concept principal derrière le savon, qui peut interagir avec l'eau polaire et les particules de saleté non polaires. La tête polaire de l'acide gras interagit avec l'eau et les queues non polaires peuvent interagir avec la saleté. Cette émulsification peut former des micelles - des boules d'acides gras - où les têtes polaires constituent la couche externe et les queues hydrophobes forment la couche interne. Sans hydrocarbures, les micelles ne seraient pas possibles, car le seuil d'hydrophobie de la concentration micellaire critique, ou cmc, joue un rôle important dans la formation des micelles. Une fois que l'hydrophobie des hydrocarbures a atteint un certain point dans un solvant polaire, les hydrocarbures se regroupent automatiquement. Les têtes polaires poussent vers l'extérieur pour interagir avec le solvant polaire et toutes les molécules polaires sont exclues de le volume intérieur de la micelle lorsque des particules de saleté non polaires et des hydrocarbures se remplissent à l'intérieur espace.
Saturé vs. Graisses insaturées
La saturation fait référence au nombre de doubles liaisons présentes dans la queue d'hydrocarbure. Certaines graisses n'ont pas de doubles liaisons et ont le nombre maximum d'atomes d'hydrogène attachés à la queue d'hydrocarbure. Aussi connus sous le nom de graisses saturées, ces acides gras sont de structure droite et étroitement emballés ensemble pour former un solide à température ambiante. La saturation détermine également l'état physique et les points de fusion des acides gras. Par exemple, alors que les graisses saturées sont solides, en raison de leur structure à température ambiante, les graisses insaturées les graisses, telles que les huiles, ont des coudes dans leurs queues d'hydrocarbures à cause de la double liaison dans leur carbone-à-carbone obligations. Les coudes rendent les huiles liquides ou semi-solides à température ambiante. Par conséquent, les graisses saturées ont des points de fusion plus élevés en raison de la structure droite de leurs queues d'hydrocarbures. Les doubles liaisons des graisses insaturées les rendent plus faciles à décomposer à des températures plus basses.
