Tous les experts en champignons répètent le même mantra: « Ne mangez jamais un champignon à moins de pouvoir l'identifier avec certitude. » L'identification n'est cependant pas toujours facile. Les mycologues ont répertorié environ 14 000 espèces de champignons différentes dans le monde et les ont classées en un certain nombre de genres distincts. Chaque genre comprend généralement des espèces comestibles et non comestibles, et beaucoup d'entre elles se ressemblent. Le genre Amanita en est un exemple. Il comprend l'ange destructeur venimeux (Amanita virosa), le délicieux champignon de César (Amanita caesera) et l'hallucinogène Fly Amanita ou champignon vénéneux (Amanita muscaria). Comment savoir lequel d'entre eux vous venez de rencontrer ?
Un guide des champignons est un must pour quiconque s'intéresse à la recherche de champignons. Il est utile que le guide comprenne des photos de champignons vénéneux, mais en raison du grand nombre de possibilités, c'est encore plus utile si le guide peut se concentrer sur une espèce lorsque vous entrez des informations sur le spécimen que vous avez trouvé. Un de ces guides sur les champignons, publié par des chercheurs de l'Université d'Aarhus et de l'Université de Copenhague, au Danemark, est disponible en ligne. Il s'appelle MycoKey, et ce n'est pas le seul guide de ce type.
Un certain nombre de facteurs entrent dans une identification positive. Ils incluent non seulement l'apparence, mais aussi l'emplacement, la saison et les conditions de croissance. Même si vous ne pouvez pas faire une identification positive, certaines caractéristiques générales peuvent vous alerter sur la probabilité d'une espèce dangereuse.
Ni plante ni animal
Un champignon semble pousser comme une plante, mais ce n'est pas une plante. Génétiquement, les corps des champignons sont plus proches de ceux des animaux, mais un champignon n'est pas non plus un animal. C'est un champignon. En fait, un champignon n'est même pas quelque chose qui pousse indépendamment. C'est juste la partie fructifère d'un organisme caché appelé mycélium. Le mycélium est une structure en forme de toile qui pousse sous terre ou à l'intérieur des pores du bois en décomposition, et il peut devenir très gros. Un mycélium qui pousse dans les Blue Mountains de l'Oregon mesure 2,4 miles de diamètre et est sans doute le plus grand organisme vivant sur Terre.
Dans des conditions adéquates et une humidité suffisante, un mycélium fait germer ses fructifications, qui percent la surface du substrat de culture et se transforment en structures caractéristiques de l'espèce. Les structures varient, mais elles comprennent généralement les éléments suivants :
Chapeau – Il peut être en forme de parasol ou de coupe, conique ou rond, et il peut être tacheté, lisse ou recouvert de petites plumes. Il peut ou non avoir une peau facile à décoller.
Tige – La tige s'étend du capuchon au substrat de culture. Il peut être long et mince ou court et gros. Il peut être creux ou non. Tous les champignons n'ont pas de tige. Ceux qui poussent sur du bois pourri ne le font souvent pas, pas plus que les puffballs, qui sont gros, ronds et pour la plupart comestibles (bien que certains les champignons vénéneux ressemblent à des puffballs quand ils sont plus jeunes, vous ne pouvez donc pas supposer que cette chose gonflée sur le sol est sans danger pour manger).
Branchies - Les branchies sont la partie productrice de spores du champignon. Ils se trouvent sur la face inférieure du capuchon et peuvent être nervurés ou constitués d'un grand nombre de petits trous. Certains champignons ont des protubérances appelées dents au lieu de branchies, et certains, comme les chanterelles, ont des veines.
Anneau ou anneau – Lorsqu'un anneau est présent, il est généralement enroulé autour de la tige juste sous le capuchon. C'est un vestige du voile universel que le champignon a dû traverser en poussant.
Volva - La volva est une section renflée à la base de la tige. C'est souvent sous terre. La présence d'une volva, en particulier celle entourée d'un anneau, est souvent une indication que l'espèce est venimeuse.
Deux conseils pour aider à l'identification des champignons vénéneux
Si vous rencontrez un champignon, quelques caractéristiques déterminantes peuvent vous aider à déterminer la possibilité qu'il soit toxique. Celles-ci ne sont pas définitives dans la mesure où de nombreuses espèces comestibles présentent également ces caractéristiques, mais si vous les remarquez, elles sont une bonne indication que vous devriez laisser le champignon seul. Vous pourriez manquer une délicieuse gâterie, mais plus important encore, vous ne mourrez pas. Et ne vous y trompez pas: la mort est une possibilité réelle. Quelque 60 pour cent des cas impliquant Amanita et d'autres espèces entraînent la mort. Les conseils sont les suivants :
Les champignons à branchies blanches sont souvent toxiques. Il en va de même pour ceux avec un anneau autour de la tige et ceux avec une volve. Parce que la volva est souvent souterraine, il est important de creuser autour de la base d'un champignon pour la chercher.
Les champignons avec une couleur rouge sur le chapeau ou la tige sont également soit toxiques, soit fortement hallucinogènes. Le champignon de couleur rouge le plus connu est l'Amanita muscaria, qui est consommé depuis des milliers d'années pour produire des visions. À fortes doses, même ce "champignon magique" peut être mortel. D'autres espèces d'Amanites ont également cette coloration, et elles sont beaucoup moins bénignes.
Lignes directrices pour l'identification des champignons toxiques
Les conséquences d'une mauvaise identification d'un champignon sont graves, il est donc important de vous poser une série de questions avant même d'en toucher un que vous avez rencontré. Où pousse le champignon? Si c'est sous un arbre, quel genre d'arbre est-ce? S'il pousse sur du bois, quel type de bois? Par exemple, les champignons des poules et des poussins sont généralement sans danger – même médicinaux – mais ils peuvent vous rendre malade s'ils poussent sur des conifères, des eucalyptus ou des cèdres. Vous devez également noter si le champignon pousse seul ou en grappe, au soleil ou à l'ombre et à quelle période de l'année on est.
Si vous vous sentez suffisamment en confiance pour manipuler le champignon - de préférence avec des gants - vous pouvez examiner les branchies, vérifier la tige pour les anneaux et rechercher une volva. Appuyez sur le capuchon ou faites une petite entaille avec un couteau. La casquette change-t-elle de couleur, et si oui, de quelle couleur? Vous pouvez également en couper un petit morceau et le sentir. Les champignons vénéneux ont souvent une odeur âcre désagréable, tandis que les champignons bénins ont une odeur rafraîchissante de champignon. Vous pouvez également obtenir des informations en coupant la tige et en plaçant le capuchon sur un morceau de papier côté branchies vers le bas pendant quelques heures pour obtenir une empreinte de spores. Une empreinte de spores blanches est un signe révélateur d'une espèce d'Amanita.
Utiliser un guide des champignons en ligne
Cela vaut la peine de répéter l'avertissement de ne jamais manger de champignon jusqu'à ce que vous puissiez l'identifier avec certitude. Un moyen efficace de procéder à une identification positive est d'utiliser un catalogue en ligne. Vous pouvez identifier une espèce dangereuse en regardant des photos de champignons vénéneux, mais si vous ne trouvez pas tout, accédez à un site qui vous permet d'entrer des informations sur le spécimen afin que vous puissiez vous concentrer sur le espèce. La recherche commence généralement par la forme générale du spécimen et la structure de ses branchies, puis passe aux détails, tels que la couleur et la texture du chapeau et des branchies, la taille et les conditions de croissance. Une fois que vous vous êtes concentré sur le genre et l'espèce, vous pouvez rechercher des informations sur la comestibles - ou l'absence de celle-ci - du spécimen.
N'oubliez pas que les champignons peuvent être trompeusement beaux et dangereux à la fois. Le bien nommé Destroying Angel en est un bon exemple. De plus, les champignons dangereux peuvent ressembler à des champignons bénins. Par exemple, une Amanite en train de germer ressemble à une jeune puffball, et vous ne pouvez pas faire la différence tant que vous n'avez pas percé le voile et recherché des branchies à l'intérieur, ce qui signifie que le spécimen est probablement toxique. Si vous n'êtes pas sûr, laissez le champignon seul.