Jogurtti on viljellyt elintarvikkeet, mikä tarkoittaa, että se luottaa eläviin mikrobeihin sen muuttamiseksi tuoreesta maidosta jogurtiksi. Se valmistetaan yleensä sekoittamalla pieni määrä aktiivista jogurttia maitoon, jossa mikrobien annetaan kukoistaa ja aloittaa prosessi uudelleen. Kuten juurikkaalla, tämä jatkuminen tarkoittaa sitä, että yksittäiset kannat voivat selviytyä hyvin pitkään. Itse mikrobeilla on hyvin erikoistunut ja tärkeä rooli jogurtin tuotannossa.
Mitä mikrobeja on jogurtissa?
Kaksi jogurtin valmistuksessa käytettyä bakteerikantaa ovat Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus. Teorian mukaan näitä bakteereja tuotiin vahingossa tuoreeseen maitoon yhdessä kasviaineen kanssa, koska L. bulgaricus liittyvät läheisesti kasveissa asuvien bakteerien kantaan. Kun jogurtin edut havaittiin, näitä bakteereja viljeltiin tarkoituksella tuoreessa maidossa jogurtin lisäämiseksi. S. thermophiluksella näyttää olevan symbioottinen suhde L: n kanssa. bulgaricus, koska molempia on aina läsnä onnistuneesti viljellyssä jogurtissa.
Miksi kulttuurijogurtti?
Jogurtilla on useita etuja tuoreeseen maitoon verrattuna, etenkin esiteollisuudessa. Mikä tärkeintä, jogurtti on paljon vähemmän pilaantuvaa kuin tuore maito, varsinkin kun jäähdytystä ei ole saatavilla. Se on maitoa paksumpaa, mikä helpottaa varastointia ja laajentaa ruoanlaittosovelluksia. Se saa hapan maku, jonka monet ihmiset pitävät houkuttelevana. Lopuksi, koska se sisältää vähemmän laktoosia kuin tuoretta maitoa, se on helpompi sulattaa, etenkin ihmisille, joilla on jonkinlainen laktoosi-intoleranssi.
Kuinka jogurtti muodostuu
Jogurtin perusta on laktoosin muuttuminen maitohapoksi L. bulgaricus. Tämä prosessi tekee jogurtista happamamman, mikä sakeuttaa maidon proteiinit ja saa sen viskoosemmaksi. Happamuus estää muiden mikrobien kolonisaation, mikä auttaa säilyttämisessä. Hajoamalla laktoosia maitohapon valmistamiseksi mikrobit alentavat laktoosipitoisuutta jogurtissa. On epäselvää, mikä rooli S. thermophilus pelaa kaikessa tässä, ja se voi olla yksinkertaisesti auttamassa L: tä. bulgaricus taistelee mikrobien hyökkääjien ulkopuolelta prosessin alkuvaiheessa.
Jogurtin vaikutukset mikrobeihin
Koska jogurttia viljellään sekoittamalla vähän jogurttia maitoon, kaikilla jogurttia tuottavilla kannoilla on oleellisesti yhteinen esi-isä, joka ulottuu takaisin erästä toiseen. Tuoreessa maidossa ja jogurtissa eläminen oli silmiinpistävä muutos ympäristössä kasvimateriaalin ruokinnasta, ja bakteerit ovat muuttaneet geneettistä koostumustaan vastaamaan. Moderni L. bulgaricuksesta puuttuu useita mekanismeja kasvisokerien hajottamiseksi, joita sen villiserkut säilyttävät, kun taas molemmissa L. bulgaricus ja S. thermophilus ovat muuttaneet huomattavasti biologiansa sopivaksi jogurtin maailmaan. Pohjimmiltaan nämä kaksi lajia on kesytetty pitkällä ihmisen viljelyllä.