Rennin ja juoksete ovat usein hämmentyneitä, koska ne kuulostavat samanlaisilta ja molemmilla on rooli perinteisissä juustotuotantoprosesseissa. Rennin, jota kutsutaan myös kymosiiniksi, on luonnossa esiintyvä, proteiineja sulava entsyymi, jota esiintyy nuorten nisäkkäiden neljännessä mahassa. Juoksua, renniinin kaupallista muotoa, käytetään useimpien juustojen valmistuksessa.
Mitä Rennin tekee
Rennin, jota löytyy vain pureskelevien pureskeltavien eläinten, kuten lehmien, lampaiden ja vuohien, neljännestä vatsasta, juoksuttaa maitoa muuttamalla kaseogeenin liukenemattomaksi kaseiiniksi, jota kutsutaan hyytymiseksi.
Suurin osa maitoproteiinista on kaseiinia, jota on neljä päämolekyylityyppiä: alfa-s1, alfa-s2, beeta ja kappa.
Samalla kun alfa- ja beeta-kaseiinit erittyvät helposti kalsiumista, kappa-kaseiini häiritsee prosessia. Pohjimmiltaan se estää alfa- ja beeta-kaseiinien saostumisen ja estää maitoproteiinien automaattisen hyytymisen. Täältä tulee renniini: Se deaktivoi kappa-kaseiinin ja muuttaa sen para-kappa-kaseiiniksi ja pienemmäksi proteiiniksi, jota kutsutaan makropeptidiksi. Parakappa-kaseiini ei voi stabiloida misellirakennetta ja kalsiumiin liukenemattomat kaseiinit saostuvat, muodostavat juustoa.
Kovettuva prosessi auttaa imettävää vauvan nisäkästä sulattamaan äitinsä maitoa pitämällä sitä vatsassaan pidempään. Jos maitoa ei hyytyisi, se kulkisi mahalaukun läpi hyvin nopeasti eikä sen proteiineja aluksi pilkottu.
Ihmisillä, joilla ei ole renniinia, maito hyytyy pepsiinillä, joka on mahalaukun mehussa oleva voimakas entsyymi, joka hajottaa proteiinit pienemmiksi peptideiksi. Pepsiini on yksi tärkeimmistä ruoansulatusentsyymeistä ihmisillä ja monilla muilla eläimillä.
Mistä juoksutettu
Rennin on juokseteen vaikuttava aine, joka tulee perinteisesti teurastettujen vastasyntyneiden vasikoiden vatsasta. Muita juoksutteen eläinlähteitä ovat uuhet (naaraspuoliset lampaat) ja lapset (vuohipojat). Kasvissyöjäjuustolle juoksutteet ovat peräisin bakteeri- tai sienilähteistä tai muuntogeenisistä mikro-organismeista.
Nykyinen juustoteollisuus käyttää monia vaihtoehtoja kymosiinille. Suurin osa juustosta on valmistettu entsyymeillä, joita vauvan eläimet eivät tuota, vaan geneettisesti muunnetuilla mikrobeilla, kuten geenitekniikalla tuotetulla Cheez It -tuotteella.
Nykyään juoksete on nimi, jota käytetään kuvaamaan entsymaattisia valmisteita, jotka hyytävät maitoa.
Juoksutteen kaupallinen käyttö
Sen lisäksi, että juoksua käytetään juuston valmistamiseen, sitä käytetään koagulanttina joissakin jogurteissa ja pehmeässä, vanukkaan kaltaisessa jälkiruoassa, jota kutsutaan junketiksi.
Intialainen juustopaneeli on juusto, joka ei tarvitse juoksutetta, koska valmistusprosessiin kuuluu kuumennetun maidon juustaminen sitruunamehulla tai muulla hapan ruoalla.
