Yhdiste, joka antaa paprikoille - Capsicum-suvun kasvien hedelmille - niiden mausteisen tai kuuman (pikantin) maun, on kapsaisiini. Nisäkkäillä kapsaisiini on kemiallinen ärsyttävä aine, joka aiheuttaa polttavaa tunnetta etenkin limakalvoissa, kuten suussa, silmissä ja nenässä. Tätä kapsaisiinin kanssa kosketuksesta kärsivää ärsyttävää tunnetta eivät tunne linnut, tärkeimmät eläimet, jotka ovat vastuussa pippurisiementen leviämisestä luonnossa.
Kapsaisiinilla on useita käyttötarkoituksia. Ajankohtaisten voiteiden ja voiteiden lisäaineena sillä on kipua lievittävä vaikutus ja se auttaa sellaisissa olosuhteissa kuin nivelreuma ja nivelrikko. Koska se on tehokas vain nisäkkäille, se on hyvä tuholaisten torjunta. Puutarhurit käyttävät sitä suojaamaan satoja ja puutarhoja sekä lintujen siemeniä eläimiltä, kuten jyrsijöiltä. Se on myös aktiivinen ainesosa pippurisumutteessa ja karhu-suihkussa, joita molempia ihmiset käyttivät itsepuolustukseen. Vaikka et voi purkaa täysin puhdasta kapsaisiinia kotona, muutamalla lyhyellä askeleella ja joitain perustarvikkeita, chilipippureista on mahdollista saada jotain lähellä todellista.
Valitse parhaat paprikat kapsaisiinin uuttamiseksi valitsemalla paprikat, jotka sisältävät korkeimmat sen pitoisuudet. Paprikoiden "lämpö" mitataan ns. Scoville-lämpöyksiköinä. Mitä korkeampi SHU-numero, sitä mausteisempi pippuri. Paprikat, joilla on korkea kapsaisiinipitoisuus - ja korkea SHU - ovat yleensä 500 000 - 3 200 000 SHU. Esimerkkejä näistä erittäin mausteisista lajikkeista ovat Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragon's Breath ja Naga Morich.
Aseta paprikat kuivumaan kokonaan ja luonnollisesti muutaman viikon kuluessa uunissa tai dehydraattorissa. Voit välttää tämän vaiheen ostamalla paprikat jo kuivattuina.
Valitse parhaat pippurin osat. Kapsaisiini on erittäin keskittynyt siementä ympäröivään valkoiseen kuoppaan, samoin kuin muihin pippurihedelmän sisäkalvoihin. Sitä on myös hedelmän lihassa, mutta se ei ole kovin keskittynyt varsiin ja vihreisiin kudoksiin. Parhaat pippurin osat sisältävät kaiken varren alapuolella.
Jauhaa paprikat, siemenet ja kaikki hienoksi jauheeksi käsimyllyllä, sähköisellä mauste- tai kahvijauheella, tehosekoittimella tai jauhamalla paprikat jauheena laastilla ja survimella. Aseta tämän osan aikana suojakumikäsineet, suojalasit ja naamio kasvoille ja nenälle, koska paprikoiden hengittäminen voi ärsyttää nenää ja keuhkot, ja pese valittu mylly tai muut varusteet perusteellisesti saippualla käytön jälkeen, jotta vältetään ikävä mausteinen yllätys seuraavalla käyttökerralla niitä. Kuivattujen paprikoiden jauhaminen lisää sen pinta-alaa, mikä tekee seuraavasta vaiheesta nopeamman ja tehokkaamman.
Lisää jauhetut paprikat purkkipurkkiin, jonka voit sulkea. Kaada jauhettujen paprikoiden päälle tarpeeksi vedetöntä puhdasta etanolia peittämään ne kokonaan ja sitten joitain ennen purkin sulkemista. Anna liotetun pippurijauheen istua purkissa kolmesta päivästä viikkoon. Kun ne ovat kastuneet tarpeeksi, aseta cheesecloth tai kahvi pannun tai kulhon päälle suodattamaan ja poistamaan pippuripalat ja sedimentit, jättäen vain nestettä.
Keitä jäljellä oleva neste, joka on alkoholin, kapsaisiinin ja kapsaisiinin kaltaisten yhdisteiden, joita kutsutaan kapsaisiiniaineiksi, yhdistelmä matalassa lämpötilassa tai jätetään haihtumaan matalaan pannuun. Tulokset haihdutuksen tai kiehumisen jälkeen ovat melkein puhdas kapsaisiinin muoto. Käytä käsineitä ja kasvonaamiota käsitellessäsi tätä ainetta, koska se voi vahingoittaa ihmisiä ja muita nisäkkäitä.
