Jogurt on kultiveeritud toit, mis tähendab, et selle muutmine värskest piimast jogurtiks tugineb elusatele mikroobidele. Selle valmistamiseks segatakse väike kogus aktiivset jogurtit piimaga, kus mikroobidel lastakse õitseda ja protsess uuesti alustada. Nagu juuretise puhul, tähendab see püsimine, et üksikud tüved võivad püsida väga kaua. Mikroobidel endil on jogurti tootmisel väga spetsiifiline ja oluline roll.
Mis mikroobid on jogurtis?
Jogurti valmistamiseks kasutatud kaks bakteritüve on Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus. Teooria kohaselt viidi need bakterid kogemata värskesse piima koos taimsete ainetega, kuna L. bulgaricus on tihedalt seotud taimedes elavate bakterite tüvega. Kui jogurti eelised olid näha, kultiveeriti neid baktereid tahtlikult värskes piimas, et saada rohkem jogurtit. S. näib, et thermophilusel on L-ga sümbiootiline suhe. bulgaricus, kuna mõlemad on edukalt kultiveeritud jogurtis alati olemas.
Miks just kultuurjogurt?
Jogurtil on värske piima ees mitmeid eeliseid, eriti eelindustriaalühiskonna jaoks. Mis kõige tähtsam, jogurt on palju vähem kergesti riknev kui värske piim, eriti kui külmutus pole saadaval. See on piimast paksem, mis hõlbustab selle säilitamist ja laiendab selle toiduvalmistamise rakendusi. See omandab hapuka maitse, mida paljud inimesed peavad ahvatlevaks. Lõpuks, kuna see sisaldab vähem laktoosi kui värske piim, on seda kergem seedida, eriti inimestele, kellel on mingisugune laktoositalumatus.
Kuidas jogurtit moodustatakse
Jogurti aluseks on laktoosi muundamine piimhappeks L poolt. bulgaricus. See protsess muudab jogurti happelisemaks, mis paksendab piimas olevaid valke ja muudab selle viskoossemaks. Happesus takistab teiste mikroobide kolonisatsiooni, mis aitab säilitada. Piimhappe saamiseks laktoosi lagundades vähendavad mikroobid jogurtis laktoosi taset. On ebaselge, milline roll on S. thermophilus mängib selles kõiges ja see võib olla lihtsalt L-i aitamiseks. bulgaricus võitleb väljaspool mikroobide sissetungijaid protsessi varases staadiumis.
Jogurti mõju mikroobidele
Kuna jogurtit kasvatatakse segades natuke jogurtit piimaga, on kõigil jogurtit tootvatel tüvedel sisuliselt ühine esivanem, mis ulatub partiiti tagasi. Värskes piimas ja jogurtis elamine oli silmatorkav muutus keskkonnas taimse materjali söötmisest ning bakterid on oma geneetilist koosseisu vastavaks muutnud. Kaasaegne L. bulgaricusel puuduvad mitmed mehhanismid taimsete suhkrute lagundamiseks, mida tema looduslikud nõod säilitavad, samas kui mõlemad bulgaricus ja S. thermophilus on oma bioloogiat oluliselt muutnud, et hõlpsamini jogurtimaailma sobida. Sisuliselt on need kaks liiki kodustatud pika inimtegevuse tõttu.