Sõna "hüdrogeenitud" on see, mida enamik inimesi on seostanud toitumisalase teabe siltidega, tavaliselt toiduõli tuvastamise kontekstis. Seotud terminid "küllastunud rasv" ja "küllastumata rasvad" koos komplementaarsete "cis-rasvade" ja "trans-rasvade" seostuvad kõik arutatava molekuli hüdrogeenimisolekuga. Vesinikumolekulide lisamine õlidele on lihtne, kuid vastuoluline protsess, mis on seotud südame-veresoonkonna terviseriskidega, mis tulenevad teatud tüüpi rasvade sisaldava dieedi tarbimisest. Pilti raskendav: meditsiiniline konsensus selles valdkonnas areneb pidevalt ja erinevatel inimestel on erinev tundlikkus hüdrogeenitud õlide suhtes.
TL; DR (liiga pikk; Ei lugenud)
Sõna "hüdrogeenitud" viitab täiendava vesiniku lisamise olekule. Seda protsessi kasutatakse sageli toidukeemias rasva või õli tahkemaks muutmiseks.
Hüdrogeenimine keemias
Vesinik on elementidest kõige kergem ja lihtsam, koosnedes ühest prootonist ja üksikust elektronist. Looduses on seda palju ja seda leidub vees, praktiliselt kõigis toiduainetes, tööstuslikes kütustes, hapetes ja alustes ning bioloogilistes elundites ja kudedes.
Nagu nimigi ütleb, hõlmab hüdrogeenimine ühe või mitme vesinikuaatomi lisamist olemasolevale ainele, mille arhitektuuris on veel ruumi täiendavate sidemete moodustamiseks. Vesinik võib moodustada ainult ühe sideme, kuid süsinikuaatomid ja hapnikuaatomid - ülejäänud toidurasvades leiduvad elemendid - vastavalt neli ja kaks. Süsinik võib olla hapniku aatomi või mõne teise süsinikuaatomiga "kahekordse sidemega" ja selle sideme purustamine võimaldab molekuli viia kahte vesiniku aatomit.
Hüdrogeenimine muudab vedelad rasvad tahketeks rasvadeks, muutes need paremini levitavaks (näiteks margariin).
Küllastumata, polüküllastumata ja küllastunud
Kuna kaksiksidet või isegi üksikut kaksiksidet sisaldavad rasvad võivad saada täiendavaid vesiniku aatomeid, siis väidetavalt neid on küllastumata. Ainult ühe kaksiksidemega rasv on monoküllastumata, samal ajal kui mitme kaksiksidemega rasva nimetatakse polüküllastumata.
Taimeõlid on küllastumata ja esinevad vedelikena. Vesinikuaatomite lisamine vähendab kaksiksidemete arvu ja viib saadud molekuli küllastuse seisundile lähemale kuna selle süsinik-süsinik kaksiksidemed asendatakse süsinik-süsinik üksiksidemetega ja kahe uue vesinikuga, üks iga süsiniku jaoks aatom. Mida küllastatum on toode, seda kõrgem on selle sulamistemperatuur ja tahkem toatemperatuuril.
Öeldakse, et kaksiksidemeid mittesisaldavad rasvad on küllastunud ja seetõttu on neid tavaliselt tahkel kujul. Või on sellise toote näide, nagu ka igapäevases lihas nagu kana, veiseliha ja sealiha leiduv rasv.
Osaliselt ja täielikult hüdrogeenitud
Täielikult hüdrogeenitud rasvad muutuvad küllastunud rasvadeks. 20. sajandi keskpaigaks olid biokeemikud otsustanud, et küllastunud rasvad võivad tõsta "halva" kolesterooli taset veres, mis on nii määratud, kuna see on seotud suurema südame-veresoonkonna haiguste riskiga, kuigi toidus küllastunud rasvade ja kolesterooli tarbimise mõju organismi tasemele on endiselt uuringud.
Osaliselt hüdrogeenitud rasvad sisaldavad lõpuks transrasvhappeid. Neid "transrasvu" on seostatud ka südamehaiguste riskifaktorina. Need rasvad sisaldavad mitut kaksiksidet ja toidumärgistel on neid "osaliselt hüdrogeenitud".
2013. aastal tegi USA toidu- ja ravimiamet ametliku otsuse, et transrasvad on tegelikult ohtlikud, ja kaks aastat hiljem andis agentuur toidutootjatele kolm aastat, et need ained oma toodetest välja jätta, või avalduse nende eritoodete saamiseks kasutamine. Transrasvu leidub tavaliselt küpsistes, glasuuris ja jäätistes, külmutatud pitsades, kohvikoortes ja mikrolaineahjus popkornis - see tähendab, et need on suur osa Ameerika magustoitude ja suupistete maastikust.