Kooki küpsetades ei pruugi mõelda keemiast, kuid see on kindlasti keemial põhinev protsess. Ükskõik millist tüüpi toitu te küpsetate, on retsepti põhilised koostisosad seotud mitmete keemiliste reaktsioonidega, mis seovad erinevad koostisosad kokku ja moodustavad valmis roa.
TL; DR (liiga pikk; Ei lugenud)
Küpsetamisprotsess on rida keemilisi reaktsioone, mis muudavad eraldi koostisosad ühtseks söödavaks roogaks. Küpsetamine ei pruugi tunduda keemiaga seotud olevat, kuid teie kasutatud koostisosad muutuvad lõpliku küpsetise saamiseks keemilisteks muudatusteks.
Gluteeni moodustumine
Enamik küpsetamist põhineb jahu, terade, pähklite ja ubade pulbrilisel kujul. Nisujahu, mis on küpsetamisel kõige sagedamini kasutatav jahu, koosneb peamiselt tärklisest ja valgust, kusjuures väga kõrge proteiiniklassi tase on tuntud kui gluteen. Kui nisujahule lisatakse vett, moodustab gluteen raske, elastse massi. See paisub kuumade temperatuuride korral oluliselt ja hangub soovitud õhulise tekstuuriga.
Kergitamisagendid
Sellised kergitusained, nagu söögisooda, küpsetuspulber ja pärm, annavad küpsetatud tainale kerguse. Söögisooda reageerib tainas sisalduvate hapetega süsinikdioksiidi saamiseks, mis aitab tainal kerkida. Küpsetuspulber, mis on söögisooda koos täiendava happelise soolaga, eraldab süsinikdioksiidi kaks korda küpsetusprotsess, üks kord, kui see jõuab vette, ja uuesti, kui see jõuab ahjus teatud temperatuurini. Kuumus aitab küpsetuspulbril tekitada väikseid süsinikdioksiidimulle, mis muudavad koogi kergeks ja kohevaks. Kui pärm, tärklisest ja suhkrutest toituv üherakuline seen, lisatakse taignale, eraldab see ka süsinikdioksiidi mullid, andes tainale kerge ja õrna tekstuuri.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Pruunistuvad reaktsioonid
Suhkur teeb palju enamat kui lihtsalt koogi maiustamine. Kui küpsetustemperatuur jõuab 300 Fahrenheiti kraadini, läbib suhkur nn Maillardi reaktsiooni - keemilise reaktsiooni aminohapete, valkude ja redutseerivate suhkrute vahel. Tulemuseks on pruunistumine, mis moodustab paljude küpsetiste, näiteks leiva koore. Maillardi reaktsioon ei ole sama mis karamelliseerimine, kuid mõlemad teevad koostööd isuäratavate kuldpruunide pindade ja hulga maitsete loomiseks. Suhkur pakub pärmile ka otsest toiduallikat, suurendades pärmi aktiivsust.
Emulgeerimine ja sidumine
Koogisegus olevad munad võivad täita ühte või mitut kolmest funktsioonist. Võidetud munavalget kasutatakse nagu küpsetuspulbrit, et tainas oleks kerge ja koheva konsistentsiga. See on võimalik, kuna munavalge (albumiin) sisaldab letsitiini, valku, mis katab peksmisel tekkivad õhumullid, mis takistab koogi küpsetamisel vajumist. ILetsitiin toimib ka koogi kooshoidmiseks sideainena. Kui muna kasutatakse glasuurina, toimib see ka suhkru Maillardi reaktsiooni valguallikana.