Želatiin on loomsetest kõrvalsaadustest valmistatud toidu koostisosa, mis ei sisalda lisaaineid ega säilitusaineid. Seda kasutatakse magustoitudes nagu Jello, pirukatäidises ja pudingis ning ka vahukommides ning kastmetes ja kastmetes. Protsess želatiin muutub vedelaks tahkeks, mis on valgu kiudude sassis.
Toored materjalid
Želatiin on valmistatud ühest kolmest kollageeniallikast: seanahast, veiselihast või kondist. Need on materjalid, mis on lihatööstuse kõrvalsaadused ja želatiinitaimed ostavad neid materjale tavaliselt tapamajadelt ja lihapakkijatelt. Iga materjal lõigatakse, pestakse ja puhastatakse, et eemaldada võimalikult palju mittekollageenset materjali.
Tahkumine
Kollageen on struktuurne valk, mida leidub kõigis loomades, see tähendab, et see annab loomadele kuju. Želatiinis leiduv kollageen on läbi keemilise reaktsiooni, et vältida selle tahkumist, kuni olete valmis koos sellega kokkama. Kui lahustate želatiinisegu vees, põimuvad või sassi selles olevad väikesed spagetilaadsed valgud. Segamini minnes moodustavad nad taskute võrgu, kuhu mahub vett, suhkrut ja muid maitse lisamiseks mõeldud aineid. Pärast jahutamist on tulemus jiggly tahke.
Tüübid
Kõik želatiin pole ühesugused. Iga tüüp on klassifitseeritud kas A- või B-tüüpi. Kui kasutatavad kollageenivalgud pärinevad sea nahast, klassifitseeritakse see A-tüüpi želatiiniks. Kui see on saadud veiselihast, on see tüüp B. A-tüüpi želatiin toodetakse happeprotsessiga ja B-tüüp leeliselise ja happelise protsessiga. Želatiini hinnatakse ka tugevuse järgi, mida nimetatakse õitsenguks. Mida kõrgem õitsemise reiting, seda kõrgem on želatiini klass.
Valmistamismeetodid
Želatiini tahkumise protsessi peamine etapp on selle lahustamine vedelikus. Želatiin lahustatakse ühel kolmest viisist. Esimene meetod, mida nimetatakse külma vee paisutamiseks, lisab želatiini külma vette. Graanulid paisuvad, neelates kuni kümnekordse kaalu ja seejärel tõstetakse temperatuur paisunud osakeste lahustamiseks lahuse moodustamiseks üle 104 kraadi. Seejärel geelerdub see lahus jahtudes. Teist meetodit, mida nimetatakse kuuma vee lahustamiseks, kasutatakse väga kontsentreeritud želatiinilahuste, näiteks Jello valmistamiseks. Segu lahustatakse kuumas vees ja jahutatakse seejärel kiiresti, tahkestades selle suhteliselt lühikese aja jooksul. Kolmas viis želatiini lahustamiseks ja tahkestamiseks toimub pastöriseerimise teel, mis on tavaline piimatoodete nagu pudingid valmistamisel. Piima sisse pannakse peene võrguga želatiin koos toiduainete muude koostisosadega. Osakesed paisuvad ja lahustuvad hiljem pastöriseerimisprotsessi kuumutamisel.