La sal puede tener un efecto negativo, un efecto positivo o ningún efecto sobre la levadura. La sal extrae agua de todo lo que la rodea y el efecto de la sal sobre la levadura depende de la capacidad de un especies particulares para hacer frente a la sal tratando de extraer agua esencial de la célula de levadura, también conocida como estrés osmótico.
Aunque la sal puede darle más condimento a la masa, demasiada sal puede tener un efecto negativo en la levadura de panadería. La pared celular de la levadura para hacer pan es semipermeable; cuando hay una cantidad significativa de sal cerca, una célula de levadura liberará agua. Debido a que esta agua es necesaria para sus actividades celulares, su liberación ralentizará las actividades de reproducción y fermentación de la levadura. Sabiendo esto, los fabricantes de pan y pizza basarán la cantidad de sal en su masa parcialmente en qué tan activa quieren que sea su levadura.
Según un informe de 2010 de la Revista Internacional de Investigación del Vino, la sal estimula la actividad de la levadura enológica Saccharomyces cerevisiae. El equipo de estudio europeo descubrió que exponer la levadura a una solución con alto contenido de sal aumentaba la actividad de fermentación de la levadura. Especularon que la exposición a la solución con alto contenido de sal hacía que la levadura produjera metabolitos protectores. Estos metabolitos podrían haber protegido a la levadura contra el estrés osmótico y la toxicidad del etanol producido durante el proceso de fermentación.
Aunque no se ha demostrado que sea una cura eficaz, a menudo se recomienda un baño de sal como remedio casero para tratar los síntomas de una candidiasis común causada por Candida albicans. Sin embargo, una cepa similar de levadura, Candida dubliniensis, es mucho más susceptible a las fuerzas osmóticas creadas por la sal. Según un informe de 2010 de investigadores del Trinity College en Dublín, Irlanda, un C. albicans llamado ENA21, que se sabe que desempeña un papel en el bombeo de sodio de C. albicans, parece hacerlo más patógeno que C. dubliniensis.
En 2011, investigadores de la Universidad McGill revelaron que la levadura de panadería es capaz de adaptarse a altas concentraciones de sal a través de la evolución. Los investigadores encontraron que el grado y el ritmo de cambio del entorno de la levadura y la cantidad de La exposición previa a un ambiente con alto contenido de sal jugó un papel en la determinación de si la levadura evolucionar. El equipo notó que el "rescate por evolución" ocurrió relativamente rápido durante sus ensayos, que tuvo lugar dentro de 50 a 100 generaciones.