Numerosas enzimas participan en la descomposición de diferentes compuestos en los alimentos a medida que pasan por el tracto digestivo. La amilasa se encuentra en dos áreas principales: saliva en la boca y jugo pancreático en el páncreas. El jugo pancreático se secreta en el intestino delgado donde ayuda a continuar la digestión. En ambas áreas, la amilasa ayuda a descomponer el almidón en azúcares más simples.
Amilasa salival y pancreática
La amilasa producida en la boca se conoce como amilasa salival y en el páncreas se conoce como amilasa pancreática. Ambas son formas de alfa-amilasa, el tipo principal que se encuentra en humanos y otros animales. La amilasa descompone el almidón, un tipo de carbohidrato insoluble producido por las plantas para almacenar energía en unidades de glucosa más pequeñas. Lo hace escindiendo sucesivamente los enlaces entre las moléculas de glucosa, formando primero almidones solubles más pequeños y, finalmente, maltosa y dextrina.
Condiciones fisiológicas en el estómago
Como la mayoría de las enzimas, la amilasa requiere ciertas condiciones para su actividad. En boca y páncreas, necesita un pH óptimo de 6,7 a 7,0. También funciona mejor a la temperatura del cuerpo humano y necesita que estén presentes otros compuestos. En el estómago, las condiciones son bastante diferentes a las de la boca. La presencia de ácido gástrico hace que el estómago sea fuertemente ácido, con un pH durante la digestión de alrededor de 1.0 a 3.0. Esto está fuera del rango en el que puede actuar la amilasa.
Actividad en el fondo de ojo
Sin embargo, la amilasa salival no se inactiva tan pronto como llega al estómago. Desde que se secreta en la boca, ha continuado activo a medida que la comida se ingiere y pasa a través del esófago. Desde aquí, la comida pasa a la primera parte del estómago llamada fondo de ojo, ubicada en la curva superior. Los alimentos pueden permanecer aquí durante aproximadamente una hora sin mezclarse con el jugo gástrico, tiempo durante el cual la amilasa puede seguir actuando.
Inactivación de amilasa en el estómago
El fondo de ojo es principalmente una región de almacenamiento. La parte central más grande del estómago conocida como cuerpo es donde tiene lugar la mayor parte de la actividad. Después de que la comida ingresa al estómago, pasan sobre él ondas suaves conocidas como movimientos peristálticos. Mezclan y maceran los alimentos, reduciéndolos a un líquido fino llamado quimo. Aunque los movimientos no afectan el fondo de ojo tanto como el cuerpo, eventualmente los movimientos de batido y la mezcla de quimo con ácido gástrico significan que la amilasa se inactiva.