¿Qué lípidos son solubles en agua?

Los lípidos son una clase de moléculas que, por definición, tienen muy poca solubilidad en agua. Como tal, la respuesta más simple a la pregunta de qué lípidos son solubles en agua no es ninguna de ellas. Sin embargo, hay algunos lípidos que, en forma modificada, tienen una solubilidad en agua limitada. Esta es una propiedad importante de ciertos lípidos y contribuye a su funcionalidad.

Muchos bioquímicos se dividen en categorías basadas en sus estructuras moleculares. Por ejemplo, las proteínas son compuestos que están formados por pequeños bloques de construcción llamados aminoácidos, mientras que los carbohidratos están formados por pequeños bloques de construcción llamados monosacáridos. Los lípidos no tienen componentes básicos comunes; son bastante variados en su composición química. En cambio, se definen en función de la solubilidad, explican los Dres. Reginald Garrett y Charles Grisham en su libro "Bioquímica", donde los lípidos son biomoléculas que tienen una solubilidad en agua muy limitada.

Si bien los lípidos técnicamente tienen poca solubilidad en agua, existen ciertas categorías de lípidos que se disuelven parcialmente en agua. Los ácidos grasos son un ejemplo. En la naturaleza y en el cuerpo, los ácidos grasos son raros como compuestos libres; generalmente, se encuentran como porciones de moléculas más grandes como los triglicéridos o los fosfolípidos. Los ácidos grasos libres, sin embargo, consisten en una "cola" larga formada por carbono e hidrógeno. La cola no es soluble en agua, pero se disuelve bien en grasa y aceite. También tienen una "cabeza" que contiene dos átomos de oxígeno, que tiene una solubilidad en agua significativamente mayor.

Dado que los ácidos grasos tienen una cola que se disuelve bien en aceite y una cabeza que se disuelve en agua, son buenos jabones. Es posible producir ácidos grasos libres a partir de triglicéridos, que son grasas animales, haciendo reaccionar los triglicéridos con lejía o base. Esto da como resultado una mezcla espumosa de ácidos grasos. Los ácidos grasos pegan sus colas en grasa o aceite, rodeando la grasa, mientras que las cabezas solubles en agua quedan fuera de la grasa o aceite. Esto crea una emulsificación de grasa, lo que significa que las gotas de aceite terminan rodeadas de ácidos grasos y suspendidas en agua. De esta forma, el jabón ayuda a eliminar la grasa de las superficies.

Las sales biliares son otro ejemplo de un lípido que tiene una solubilidad parcial en agua. Al igual que los ácidos grasos, las sales biliares consisten en una gran parte de la molécula que no es soluble en agua y se disuelve en grasa. Sin embargo, una pequeña porción de la sal biliar es soluble en agua. Su tracto digestivo usa sales biliares para romper la grasa de la dieta en pequeños trozos y emulsionarla, es decir, suspenderla. en los jugos digestivos a base de agua del intestino, explica la Dra. Lauralee Sherwood en su libro "Human Fisiología."