La gelatina es un ingrediente alimentario elaborado a partir de subproductos animales que no contiene aditivos ni conservantes. Se utiliza en postres como gelatina, relleno de tartas y budines, y también en malvaviscos y en dips y salsas. El proceso por el que pasa la gelatina para cambiar de líquido a sólido es simple, como resultado del enredo de cadenas de proteínas.
Materias primas
La gelatina se elabora a partir de una de las tres fuentes de colágeno: piel de cerdo, piel de res o hueso. Estos son materiales que son subproductos de la industria cárnica, y las plantas de gelatina generalmente compran estos materiales en mataderos y empacadores de carne. Cada material se corta, se lava y se limpia para eliminar la mayor cantidad posible de material sin colágeno.
Solidificando
El colágeno es una proteína estructural que se encuentra en todos los animales, lo que significa que ayuda a darles su forma. El colágeno que se encuentra en la gelatina ha pasado por una reacción química para evitar que se solidifique hasta que esté listo para cocinar con él. Cuando disuelves la mezcla de gelatina en agua, las pequeñas proteínas similares a espaguetis que contiene se entrelazan o se enredan. A medida que se enredan, forman una malla de bolsillos que contienen agua, azúcar y otros agentes agregados para darle sabor. Después de refrigerar, el resultado es un sólido tembloroso.
Tipos
No toda la gelatina es igual. Cada tipo se clasifica como tipo A o tipo B. Cuando las proteínas de colágeno utilizadas se derivan de la piel de cerdo, se clasifica como gelatina de tipo A. Cuando se deriva de la carne de vacuno, es de tipo B. La gelatina tipo A se produce mediante un proceso ácido y el tipo B se produce mediante un proceso alcalino y ácido. La gelatina también se clasifica en función de su fuerza, que se denomina floración. Cuanto mayor sea el índice de floración, mayor será el grado de gelatina.
Métodos de preparación
Un paso clave en el proceso de solidificación de la gelatina es disolverla en un líquido. La gelatina se disuelve de tres formas. El primer método, llamado hinchazón por agua fría, agrega la gelatina al agua fría. Los gránulos se hinchan, absorbiendo hasta 10 veces su peso, y luego la temperatura se eleva por encima de los 104 grados para disolver las partículas hinchadas para formar una solución. Esta solución luego gelifica cuando se enfría. El segundo método, llamado disolución con agua caliente, se usa para hacer soluciones de gelatina altamente concentradas como Jello. La mezcla se disuelve en agua caliente y luego se enfría rápidamente, solidificándola en un período de tiempo relativamente corto. La tercera forma en que se disuelve y solidifica la gelatina es mediante la pasteurización, que es común en la fabricación de productos lácteos como budines. La gelatina de malla fina se coloca en la leche junto con los demás ingredientes del producto alimenticio. Las partículas se hinchan y luego se disuelven durante la etapa de calentamiento del proceso de pasteurización.