Ποιες είναι οι χημικές αισθήσεις;

Οι χημικές αισθήσεις είναι οι αισθήσεις της μυρωδιάς (οσμή) και της γεύσης (ριπή). Η μυρωδιά είναι μια μακρινή χημική αίσθηση, που παρέχει πληροφορίες σχετικά με τη χημική σύνθεση των ουσιών προτού έρθετε σε άμεση επαφή μαζί τους. Η γεύση είναι μια άμεση χημική αίσθηση, παρέχοντας πληροφορίες σχετικά με δυνητικά επιβλαβείς ουσίες πριν εισέλθουν στο σώμα σας.

Μόρια από τρόφιμα και άλλες ουσίες εισέρχονται στις ρινικές διόδους και στο στόμα όπου διαλύονται σε υδαρή βλέννα και χωράνε σε μοριακές εγκοπές, ή τσέπες, σε ειδικά κύτταρα υποδοχέα. Η σύνδεση μεταξύ του μορίου και του υποδοχέα διεγείρει το κύτταρο για να στείλει ηλεκτρικά σήματα κατά μήκος μιας οδού νευρικών κυττάρων στον εγκέφαλο. Ορισμένες περιοχές του εγκεφάλου αντιλαμβάνονται μυρωδιές και γεύσεις και απομνημονεύουν ανθρώπους, μέρη και γεγονότα που σχετίζονται με αυτά.

Στους ανθρώπους, η οσφρητική περιοχή καταλαμβάνει μια μικρή έκταση μικρότερη από 1/3 τετραγωνική ίντσα σε κάθε μία από τις ρινικές διόδους. Αυτή η περιοχή, ωστόσο, περιέχει περίπου 50 εκατομμύρια κύτταρα υποδοχέα, το καθένα με έως και 20 λεπτά, τριχοειδείς δομές, που ονομάζονται βλεφαρίδες. Οι βλεφαρίδες προεξέχουν προς τα κάτω σε ένα στρώμα βλέννας, στο οποίο διαλύονται τα αρωματικά μόρια. Το ανθρώπινο οσφρητικό σύστημα μπορεί να διακρίνει χιλιάδες μυρωδιές, αλλά τα μόρια οσμής πρέπει να είναι τουλάχιστον μερικώς διαλυτά στο νερό και στο λίπος για να ανιχνευθούν.

Τα κύτταρα υποδοχέα γεύσης στην ανθρώπινη γλώσσα είναι διατεταγμένα σε γευστικούς δείκτες - καθένας από τους οποίους περιέχει μεταξύ 50 και 150 μεμονωμένων κυττάρων υποδοχέα - σε τρεις προβολές, γνωστές ως θηλές. Η περίτμητη θηλή βρίσκεται στο πίσω μέρος ή στο ραχιαίο τμήμα της γλώσσας, η φυλλώδης θηλή βρίσκεται στις πλευρές και η μυκητιακή θηλή είναι στην κορυφή και στις πλευρές. Συλλογικά, οι θηλές μπορούν να αισθανθούν τις χαρακτηριστικές γεύσεις της αλμυρότητας, της οξύτητας, της γλυκύτητας, της πικρίας και του umami. Το umami είναι μια αίσθηση γεύσης με κρέας ή αλμυρή γεύση.

Οι νευρικές οδοί για την οσμή και τη γεύση είναι εντελώς ξεχωριστές, αλλά καθώς οι σύνθετες ουσίες διεγείρουν διαφορετικούς συνδυασμούς οσμών και υποδοχέων γεύσης, οι χημικές αισθήσεις συχνά συνεργάζονται. Η γεύση της τροφής, για παράδειγμα, οφείλεται εν μέρει στα μόρια τροφής που διεγείρουν τους οσφρητικούς υποδοχείς στη μύτη, και όχι τους αισθητικούς γευστικούς στο στόμα. Ατομικά και συλλογικά, οι χημικές αισθήσεις μπορούν να ρυθμίσουν το φαγητό και το ποτό, να προκαλέσουν συναισθηματικές αντιδράσεις και να σχηματίσουν συγκεκριμένους τύπους αναμνήσεων. Έχουν εντοπιστεί μόνο πέντε διαφορετικοί τύποι υποδοχέων γεύσης, ενώ υπάρχουν πιθανώς εκατοντάδες διαφορετικοί τύποι υποδοχέων οσμής.