Το γιαούρτι είναι μια καλλιεργημένη τροφή, που σημαίνει ότι βασίζεται σε ζωντανά μικρόβια για να το μετατρέψει από φρέσκο γάλα σε γιαούρτι. Παρασκευάζεται γενικά με ανάμιξη μικρής ποσότητας ενεργού γιαουρτιού με γάλα, όπου τα μικρόβια αφήνονται να ανθίσουν και να ξεκινήσουν ξανά τη διαδικασία. Όπως με τη μαγιά, αυτή η διαιώνιση σημαίνει ότι τα μεμονωμένα στελέχη μπορούν να επιβιώσουν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα ίδια τα μικρόβια διαδραματίζουν πολύ εξειδικευμένο και σημαντικό ρόλο στην παραγωγή γιαουρτιού.
Ποια μικρόβια βρίσκονται στο γιαούρτι;
Τα δύο στελέχη βακτηρίων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του γιαουρτιού είναι το Lactobacillus bulgaricus και το Streptococcus thermophilus. Θεωρείται ότι αυτά τα βακτήρια εισήχθησαν κατά λάθος στο φρέσκο γάλα μαζί με τη φυτική ύλη, αφού ο L. Το bulgaricus σχετίζεται στενά με ένα στέλεχος βακτηρίων που κατοικούν στα φυτά. Μόλις παρατηρήθηκαν τα πλεονεκτήματα του γιαουρτιού, αυτά τα βακτήρια καλλιεργήθηκαν σκόπιμα σε φρέσκο γάλα για να κάνουν περισσότερο γιαούρτι. ΜΙΚΡΟ. Ο θερμόφιλος φαίνεται να έχει συμβιωτική σχέση με τον Λ. bulgaricus, καθώς και τα δύο είναι πάντα παρόντα με επιτυχία γιαούρτι.
Γιατί γιαούρτι πολιτισμού;
Το γιαούρτι έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με το φρέσκο γάλα, ειδικά για μια προ-βιομηχανική κοινωνία. Το πιο σημαντικό είναι ότι το γιαούρτι είναι πολύ λιγότερο ευπαθές από το φρέσκο γάλα, ιδιαίτερα όταν δεν υπάρχει ψύξη. Είναι παχύτερο από το γάλα, γεγονός που καθιστά ευκολότερη την αποθήκευση και διευρύνει τις εφαρμογές μαγειρέματος. Κερδίζει μια ξινή γεύση που πολλοί άνθρωποι βρίσκουν ελκυστικές. Τέλος, δεδομένου ότι περιέχει λιγότερη λακτόζη από το φρέσκο γάλα, είναι ευκολότερο να αφομοιωθεί, ειδικά για άτομα με κάποια δυσανεξία στη λακτόζη.
Πώς σχηματίζεται το γιαούρτι
Η βάση του γιαουρτιού είναι ο μετασχηματισμός της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ από τον L. bulgaricus. Αυτή η διαδικασία καθιστά το γιαούρτι πιο όξινο, το οποίο πυκνώνει τις πρωτεΐνες στο γάλα και το καθιστά πιο ιξώδες. Η οξύτητα αποτρέπει τον αποικισμό από άλλα μικρόβια, τα οποία βοηθούν στη διατήρηση. Διασπώντας τη λακτόζη για να παράγει το γαλακτικό οξύ, τα μικρόβια μειώνουν τα επίπεδα λακτόζης στο γιαούρτι. Δεν είναι σαφές ποιος είναι ο ρόλος του S. Ο θερμόφιλος παίζει σε όλα αυτά, και μπορεί να είναι εκεί απλά για να βοηθήσει τον L. Το bulgaricus καταπολεμά τους εξωτερικούς μικροβιακούς εισβολείς κατά τα πρώτα στάδια της διαδικασίας.
Επιδράσεις του γιαουρτιού στα μικρόβια
Δεδομένου ότι το γιαούρτι καλλιεργείται αναμειγνύοντας λίγο γιαούρτι με γάλα, όλα τα στελέχη γιαουρτιού ουσιαστικά μοιράζονται έναν κοινό πρόγονο, που εκτείνεται από παρτίδα σε παρτίδα. Το να ζεις με φρέσκο γάλα και γιαούρτι ήταν μια εντυπωσιακή αλλαγή στο περιβάλλον από τη σίτιση του φυτικού υλικού και τα βακτήρια έχουν αλλάξει τη γενετική τους σύνθεση. Μοντέρνο L. Το bulgaricus στερείται πολλών μηχανισμών για τη διάσπαση των σακχάρων των φυτών που διατηρούν τα άγρια ξαδέλφια του, ενώ και οι δύο L. bulgaricus και S. Ο θερμόφιλος έχει αλλάξει ουσιαστικά τη βιολογία τους για να ταιριάζει πιο εύκολα στον κόσμο του γιαουρτιού. Στην ουσία, τα δύο είδη έχουν εξημερωθεί από μακρά ανθρώπινη καλλιέργεια.