Λίγοι οργανισμοί δεν είναι καθολικά αντιπαθούν όπως το καλούπι. Κανείς δεν θέλει να φτάσει στο μπολ με φρούτα ή στον κάδο κρεμμυδιού και να βγάλει ένα φαγητό καλυμμένο με το χαρακτηριστικό fuzz που σας επιτρέπει να γνωρίζετε ότι το φαγητό σας έχει αρχίσει να αποσυντίθεται. Ωστόσο, μπορεί να προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι ορισμένα καλούπια παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή τροφίμων. Στην πραγματικότητα, ένα από τα πιο συνηθισμένα συστατικά στα δυτικά προϊόντα διατροφής προέρχεται πραγματικά από έναν από τους πιο διαβόητους κακοήθεις μύκητες: μαύρο καλούπι, γνωστό από τους επιστήμονες ως A_spergillus niger_.
TL; DR (Πάρα πολύ καιρό; Δεν διαβάστηκε)
Aspergillus niger, ή μαύρο καλούπι, είναι ένας κοινός μύκητας που εμφανίζεται στην αποσύνθεση αμυλούχων φρούτων και λαχανικών καθώς και σε υγρούς τοίχους ως συστατικό του ωιδίου. Αυτός ο οργανισμός παίζει σημαντικό ρόλο στην επιστήμη των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής κιτρικού οξέος, το οποίο χρησιμεύει ως συντηρητικό και αρωματικό μέσο για αναψυκτικά όπως η σόδα. Την επόμενη φορά που θα πιείτε μια σόδα, θυμηθείτε το μαύρο καλούπι που το κατέστησε δυνατό!
Γνωρίστε τον Aspergillus Niger
Οι μικροβιολόγοι αναγνωρίζουν την οικογένεια των καλουπιών Aspergillus από το χαρακτηριστικό του σχήμα: ένα λεπτό στέλεχος με μια στρογγυλή εμπιστευτική κεφαλή αποτελούμενη από σπόρια, τα οποία βγαίνουν από το σώμα του οργανισμού ως μέρος του άσεξου αναπαραγωγή. Στην πραγματικότητα, το καλούπι αντλεί ακόμη και το όνομά του από την εμφάνισή του, αφού μοιάζει με τον ιερό ψεκαστήρα νερού που χρησιμοποιείται από ιερείς, που ονομάζεται ασπεργίλλιο.
Φυσικά, οι μη μικροβιολόγοι τείνουν να αποκαλούν aspergillus με την κοινή ονομασία του - μαύρο καλούπι - και λίγοι μύκητες εμπνέουν το άγχος που κάνει αυτό. Παρόλο που τα μέλη της οικογένειας aspergillus είναι πολύ κοινά και αναγνωρίζονται εύκολα σε αμυλώδη φρούτα και λαχανικά που είναι υπερβολικά, καθώς και σε υγρές επιφάνειες όπου είναι συστατικό του ωιδίου, ο οργανισμός έχει τη δυνατότητα να προκαλέσει προβλήματα υγείας για τους ανθρώπους που έρχονται σε επαφή με το. Αυτή η κατάσταση, που ονομάζεται γενικά ασπεργίλλωση και αναφέρεται σε ένα σύμπλεγμα σχετικών ασθενειών, συνήθως φέρνει συμπτώματα όπως βήχα και δυσκολία στην αναπνοή. Ωστόσο, αυτά τα ζητήματα υγείας επηρεάζουν μόνο άτομα με προϋπάρχουσες αναπνευστικές παθήσεις όπως άσθμα ή κυστική ίνωση ή που έχουν επηρεάσει το ανοσοποιητικό σύστημα.
Η χρήση του Aspergillus στην παραγωγή τροφίμων
Όταν κοιτάζετε μια ετικέτα τροφίμων, μπορεί να δείτε πολλά συστατικά που ακούγονται οικεία όπως το γλυκονικό οξύ και το κιτρικό οξύ. Ωστόσο, πιθανώς δεν υποψιάστηκα ποτέ ότι αυτά τα συστατικά εμφανίζονται στο φαγητό σας χάρη στη μαύρη μούχλα. Οι επιστήμονες και οι παραγωγοί τροφίμων χρησιμοποιούν ένα μέλος της οικογένειας aspergillus, Aspergillus niger, για να φτιάξετε συστατικά που μπορείτε να βρείτε σε πολλές ετικέτες τροφίμων, όπως το γλυκονικό οξύ και το κιτρικό οξύ. Το γλυκονικό οξύ ρυθμίζει την οξύτητα των τροφίμων όπως το κρασί και είναι ένα φυσικό συντηρητικό. Αυτό σημαίνει ότι βοηθά στην αποτροπή της αποσύνθεσης ή της διάσπασης του προϊόντος στο εσωτερικό της συσκευασίας.
Το άλλο κοινό συστατικό, το κιτρικό οξύ, είναι επίσης ένα συντηρητικό, αλλά η συνηθέστερη χρήση του αφορά τις γεύσεις σας. Το κιτρικό οξύ δίνει στα αναψυκτικά όπως τη σόδα τη χαρακτηριστική τους γεύση. Ενώ είναι αλήθεια ότι το κιτρικό οξύ υπάρχει στα εσπεριδοειδή, σχεδόν όλο το κιτρικό οξύ που χρησιμοποιείται σήμερα βασίζεται στην ικανότητα του ασπεργίλλου να ζυμώνει. Για να γίνει αυτό, οι επιστήμονες τροφοδοτούν ζάχαρη ή μελάσα Aspergillus niger και στη συνέχεια συλλέξτε το κιτρικό οξύ που παράγει ο συνδυασμός ως προϊόν ζύμωσης. Ευτυχώς, οι μικροβιολόγοι συγκομίζουν μόνο το κιτρικό οξύ και όχι το ίδιο το μαύρο καλούπι, έτσι τα τρόφιμα και τα ποτά απαιτούν κιτρικό οξύ είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση, ακόμη και για άτομα με αλλεργίες από μούχλα ή που διατρέχουν κίνδυνο ασπεργίλλωση.
Για τους περισσότερους ανθρώπους, η σύνδεση μεταξύ της μαύρης μούχλας και των κοινών προϊόντων διατροφής όπως η σόδα είναι μια πραγματική έκπληξη. Σε τελική ανάλυση, πιθανότατα πιστεύετε ότι η μούχλα είναι ακαθάριστη καθώς σηματοδοτεί αποσύνθεση φαγητού ή βρώμικο ντους τοίχων. Ωστόσο, οι χρήσεις του aspergillus στη βιομηχανία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της συλλογής κιτρικού οξέος, είναι ουσιαστικά αναπόφευκτο μέρος της σύγχρονης παραγωγής δυτικών τροφίμων και μπορεί ακόμη και να εμπνεύσει μια νέα εκτίμηση για τον μύκητα μεταξύ μας.