Πώς συμβαίνει η οξείδωση στις μπανάνες;

Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί οι μπανάνες γίνονται καφέ όταν αφήνονται στον πάγκο για λίγο; Ο λόγος για αυτό είναι η οξείδωση, μια χημική διαδικασία που επηρεάζει πολλά φρούτα, όπως πορτοκάλια, βερίκοκα και μήλα. Αυτά τα φρούτα περιέχουν ένα ένζυμο που ονομάζεται οξειδάση πολυφαινόλης το οποίο προκαλεί χημική αντίδραση όταν εκτίθεται σε οξυγόνο.

Οι μπανάνες περιέχουν πολυφαινόλη οξειδάση και άλλες χημικές ουσίες που περιέχουν σίδηρο που αντιδρούν με το οξυγόνο στον αέρα όταν τα κύτταρα κόβονται ανοιχτά. Όταν εκτίθενται στον αέρα, αυτές οι χημικές ουσίες αντιδρούν σε μια διαδικασία γνωστή ως οξείδωση, μετατρέποντας τα φρούτα σε καφέ. Παρόμοιο με σχηματισμός σκουριάς σε ένα μέταλλο, η οξείδωση είναι μια σκουριά που σχηματίζεται στην επιφάνεια της μπανάνας.

Οι μπανάνες γίνονται καφέ όταν ο καρπός κόβεται ή μειώνεται καθώς και οι δύο αυτές δράσεις καταστρέφουν την κυτταρική δομή του φρούτου, επιτρέποντας στο οξυγόνο στον αέρα να αντιδράσει με το ένζυμο της πολυφαινόλης οζιδάσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι μπανάνες που δεν έχουν κοπεί και έχουν αποθηκευτεί σωστά θα παραμείνουν φρέσκες για πολλές ημέρες κάθε φορά, ενώ τα φρούτα που έχουν κοπεί γρήγορα γίνονται καφέ σε λίγες ώρες.

Η χημική αντίδραση της οξείδωσης μπορεί να προληφθεί ή να επιβραδυνθεί. Το μαγείρεμα απενεργοποιεί το ένζυμο, αποτρέποντας την οξείδωση. Η προσθήκη ενός οξέος ή αντιοξειδωτικού όπως ο χυμός λεμονιού μειώνει το pH στην επιφάνεια της μπανάνας και επιβραδύνει τη χημική αντίδραση. Το κενό που συσκευάζει τα φρούτα μειώνει την ποσότητα οξυγόνου που υπάρχει, επιβραδύνοντας έτσι την αντίδραση. Η χρήση ενός μαχαιριού χαμηλής ποιότητας που έχει κάποια διάβρωση έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει πραγματικά το ρυθμό οξείδωσης, καθώς μπορεί να παράγει περισσότερες χημικές ουσίες που περιέχουν σίδηρο διαθέσιμες για τη διαδικασία. Χρησιμοποιήστε μαχαίρια υψηλής ποιότητας όταν κόβετε μια μπανάνα εάν θέλετε να την αποθηκεύσετε αργότερα και αποθηκεύστε σε ένα αεροστεγές δοχείο για να επιβραδύνετε την οξείδωση.

Η κατανάλωση μπανάνας με οξείδωση δεν είναι επικίνδυνη. Εάν θέλετε, μπορείτε να επιλέξετε να κόψετε το καφέ τμήμα για να εκθέσετε τα φρέσκα φρούτα από κάτω. Ωστόσο, φροντίστε να το φάτε σύντομα, πριν η οξείδωση έχει την πιθανότητα να εμφανιστεί ξανά.