Χημικές αντιδράσεις που εμπλέκονται στο ψήσιμο ενός κέικ

Μπορεί να μην σκέφτεστε τη χημεία όταν ψήνετε ένα κέικ, αλλά είναι σίγουρα μια χημικά βασισμένη διαδικασία. Οποιοσδήποτε τύπος φαγητού ψήνετε, τα βασικά συστατικά της συνταγής εμπλέκονται σε πολλές χημικές αντιδράσεις που συνδέουν διάφορα συστατικά μαζί για να σχηματίσουν το τελικό πιάτο.

TL; DR (Πάρα πολύ καιρό; Δεν διαβάστηκε)

Η διαδικασία μαγειρέματος είναι μια σειρά χημικών αντιδράσεων που μετατρέπουν τα ξεχωριστά συστατικά σε ένα συνεκτικό, βρώσιμο πιάτο. Το ψήσιμο μπορεί να μην φαίνεται ότι περιλαμβάνει χημεία, αλλά τα συστατικά που χρησιμοποιείτε υφίστανται χημικές αλλαγές για να σχηματίσουν το τελικό ψημένο αγαθό.

Το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος βασίζεται στη χρήση αλευριού, της σκόνης σε μορφή κόκκων, ξηρών καρπών και φασολιών. Το αλεύρι σίτου, ο συνηθέστερα χρησιμοποιούμενος τύπος αλευριού στο ψήσιμο, αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από άμυλο και πρωτεΐνες, με πολύ υψηλά επίπεδα μιας κατηγορίας πρωτεϊνών γνωστών συλλογικά ως γλουτένη. Όταν προστίθεται νερό στο αλεύρι σίτου, η γλουτένη σχηματίζει μια βαριά, εύκαμπτη μάζα. Αυτό επεκτείνεται πολύ κάτω από θερμές θερμοκρασίες και ρυθμίζεται με την επιθυμητή ευάερη υφή.

Οι διογκωτικοί παράγοντες όπως η μαγειρική σόδα, η μπέικιν πάουντερ και η ζύμη δίνουν ελαφρότητα στη ζύμη. Η μαγειρική σόδα αντιδρά με οξέα στη ζύμη για να κάνει το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο βοηθά τη ζύμη να ανέβει. Η σκόνη ψησίματος, η οποία είναι σόδα ψησίματος με ένα επιπλέον όξινο αλάτι, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα δύο φορές κατά τη διάρκεια τη διαδικασία ψησίματος, μία φορά όταν χτυπάει νερό, και πάλι όταν φτάσει μια συγκεκριμένη θερμοκρασία στο φούρνο. Η θερμότητα βοηθά το ψήσιμο σε σκόνη να παράγει μικροσκοπικές φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, οι οποίες κάνουν ένα κέικ ελαφρύ και αφράτο. Όταν η μαγιά, ένας μονοκύτταρος μύκητας που τρέφεται με άμυλο και σάκχαρα, προστίθεται στη ζύμη, απελευθερώνει επίσης φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, δίνοντας στη ζύμη μια ελαφριά, λεπτή υφή.

•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images

Η ζάχαρη κάνει πολύ περισσότερα από το να γλυκαίνει μόνο ένα κέικ. Όταν η θερμοκρασία ψησίματος φτάσει τους 300 βαθμούς Φαρενάιτ, η ζάχαρη υφίσταται αυτό που είναι γνωστό ως αντίδραση Maillard, χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων, πρωτεϊνών και αναγωγικών σακχάρων. Το αποτέλεσμα είναι το καφέ, το οποίο σχηματίζει το φλοιό πολλών ψημένων προϊόντων, όπως το ψωμί. Η αντίδραση Maillard δεν είναι η ίδια με την καραμελοποίηση, αλλά και οι δύο συνεργάζονται για να δημιουργήσουν ορεκτικές χρυσές-καφέ επιφάνειες και μια σειρά από γεύσεις. Η ζάχαρη παρέχει επίσης μια άμεση πηγή τροφής για τη μαγιά, ενισχύοντας τη δραστηριότητα της μαγιάς.

Τα αυγά σε ένα μείγμα κέικ μπορούν να εκπληρώσουν μία ή περισσότερες από τις τρεις λειτουργίες. Το κτυπημένο ασπράδι αυγού χρησιμοποιείται, όπως το μπέικιν πάουντερ, για να δώσει στη ζύμη μια ελαφριά, αφράτη σύσταση. Αυτό είναι δυνατό επειδή το ασπράδι αυγού (λευκωματίνη) περιέχει λεκιθίνη, μια πρωτεΐνη που επικαλύπτει τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια του ξυλοδαρμού, η οποία εμποδίζει το κέικ να βυθιστεί κατά το ψήσιμο. Η ILecithin δρα επίσης ως συνδετικό για να συγκρατεί το κέικ μαζί. Όταν το αυγό χρησιμοποιείται ως λούστρο, δρα επίσης ως πηγή πρωτεΐνης για την αντίδραση Maillard της ζάχαρης.