Η απόσταξη είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό υγρών σε ένα μείγμα με βάση τα σχετικά σημεία βρασμού τους. Περιλαμβάνει τη θέρμανση ενός μείγματος και τη συλλογή των ατμών ή του αερίου που ανεβαίνει από αυτό. Επειδή η απόσταξη δεν συνεπάγεται τη δημιουργία ή τροποποίηση των ενώσεων εντός του μείγματος, και βασίζεται στο σημείο ατμού και την πτητικότητα, που είναι φυσικές ιδιότητες. Η απόσταξη είναι μια φυσική διαδικασία και όχι μια χημική. Η απόσταξη ατμού είναι ένας ειδικός τύπος απόσταξης που χρησιμοποιείται σε εφαρμογές ευαίσθητες στη θερμοκρασία.
Η απλή απόσταξη είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για το διαχωρισμό δύο υγρών με σημεία βρασμού που διαφέρουν από το α εύλογη ποσότητα 77 F (25 C ή περισσότερο) ή για διαχωρισμό υγρού από μη πτητική ένωση με υψηλότερο ιξώδες. Το μείγμα θερμαίνεται στο σημείο βρασμού της πιο πτητικής ένωσης, που είναι το χαμηλότερο από τα δύο σημεία βρασμού. Ο προκύπτων ατμός συλλέγεται από τον θάλαμο θέρμανσης και συμπυκνώνεται αμέσως σε υγρή μορφή. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ακάθαρτο απόσταγμα.
Η απλή απόσταξη χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία εφαρμογών. Συνήθως, η απλή απόσταξη χρησιμοποιείται στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών όπως η βότκα και το ουίσκι. Η απλή διαδικασία απόσταξης βασίζεται στη διαφορά στο σημείο βρασμού μεταξύ αιθανόλης (αλκοόλης) και του μείγματος ή του «πολτού» που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση και την αρχική σύνθεση αλκοόλης. Η απλή απόσταξη χρησιμοποιείται επίσης σε διαδικασίες αφαλάτωσης, οι οποίες δημιουργούν γλυκό νερό από αλμυρό νερό.
Η απόσταξη ατμού χρησιμοποιείται για την απόσταξη ενώσεων που είναι ευαίσθητες στη θερμότητα. Ορισμένες οργανικές ενώσεις είναι ευαίσθητες στη θερμοκρασία και αποσυντίθενται στις θερμοκρασίες που απαιτούνται για απλές αποστάξεις. Ωστόσο, χρησιμοποιώντας τις ιδιότητες των αναμίξιμων ή μη αναμίξιμων υγρών, η απόσταξη μπορεί να πραγματοποιηθεί σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες. Η απόσταξη με ατμό πραγματοποιείται με διοχέτευση θερμού ατμού μέσω του μείγματος που θα αποσταχθεί και συλλέγοντας τον ατμό που προκύπτει. Η χρήση ατμού για θέρμανση του μείγματος διασφαλίζει ότι η θερμοκρασία των ενώσεων δεν υπερβαίνει τους 100 βαθμούς. Ο ατμός που συλλέγεται στη συνέχεια συμπυκνώνεται και το προκύπτον ρευστό αποτελείται από ένα στρώμα νερού και ένα στρώμα της ένωσης που αποστάζεται. Αυτές οι ενώσεις διαχωρίζονται λόγω των ιδιοτήτων των μη αναμίξιμων υγρών και μπορούν φυσικά να διαχωριστούν με απόχυση ή με χρήση χοάνης διαχωρισμού.
Η απόσταξη με ατμό χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό ευαίσθητων στη θερμοκρασία οργανικών ενώσεων όπως αρωματικών ουσιών. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εξαγωγή ελαίων από φυσικά προϊόντα, όπως το έλαιο ευκαλύπτου, τα εσπεριδοειδή ή άλλες φυσικές ουσίες που προέρχονται από οργανική ύλη. Για το λόγο αυτό, η απόσταξη ατμού χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό στην παραγωγή αρώματος και κολόνιας, καθώς και στην παραγωγή ορισμένων υλικών μαγειρέματος.