Από την εξημέρωσή του στη Μέση Ανατολή πριν από περίπου 10.000 χρόνια, το σιτάρι έχει γίνει το πιο δημοφιλές δημητριακό στον κόσμο. Οι αγρότες σε όλο τον κόσμο το φυτεύουν σε περισσότερη επιφάνεια της Γης από οποιαδήποτε άλλη καλλιέργεια. Αν και υπάρχουν πολλές ποικιλίες σίτου που καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο, εμπίπτουν σε δύο βασικές κατηγορίες με ξεχωριστές ιδιότητες: σκληρό σιτάρι και μαλακό σιτάρι.
Σκληρό κόκκινο χειμώνα
Το σκληρό χειμερινό σιτάρι είναι η πιο δημοφιλής ποικιλία σιταριού στις Ηνωμένες Πολιτείες και αντιπροσωπεύει περίπου το 40% της παραγωγής των ΗΠΑ. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και είναι ένα κοινό συστατικό σε ψωμιά και αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Όπως όλο το χειμερινό σιτάρι, φυτεύεται το φθινόπωρο και συγκομίζεται στις αρχές του καλοκαιριού. Γενικά, το σκληρό σιτάρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνες και προτιμάται για τη διόγκωση.
Durum
Το Durum είναι το πιο δύσκολο από όλες τις ποικιλίες σίτου των ΗΠΑ Προσφέρει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη και είναι το κύριο συστατικό του αλεύρι σιμιγδάλι που συνθέτει premium ζυμαρικά. Είναι επίσης κατάλληλο για το βασικό συστατικό στα μεσογειακά ψωμιά. Το Durum φυτεύεται την άνοιξη και μπορεί να είναι είτε λευκό είτε κόκκινο. Αν και τα οφέλη του ως υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη σιτάρι είναι ευεργετικά ως βασική τροφή, το σκληρό απαιτεί περισσότερο άλεση από τα μαλακότερα ξαδέλφια του.
Σκληρά ελατήρια
Δύο ποικιλίες σιταριού, λευκές και κόκκινες, είναι σκληρές και συγκομίζονται το φθινόπωρο. Το σκληρό κόκκινο σιτάρι είναι το πιο δύσκολο από όλες τις ποικιλίες σιταριού, αλλά δεν καλλιεργείται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι είναι πολύτιμο για ψωμιά, σκληρά ψημένα προϊόντα, αλεύρι γενικής χρήσης και μείγματα αλευριού. Η σκληρή λευκή ποικιλία αποδίδει μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και είναι παρόμοια με τον κόκκινο σίτο. Προσφέρει μια γλυκιά γεύση και χρησιμοποιείται σε ψωμιά, σκληρά ψωμάκια, τορτίγιες, ανατολίτικα χυλοπίτες, ολικής αλέσεως και άνθης και ζυθοποιίας.
Μαλακές ποικιλίες
Υπάρχουν δύο μεγάλες ποικιλίες μαλακού σίτου: μαλακός κόκκινος χειμώνας και μαλακός λευκός σίτος. Ο μαλακός κόκκινος χειμώνας έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χρησιμοποιείται ως μείγμα αλεύρων πολλαπλών χρήσεων και για μπισκότα, κέικ, ντόνατς και άλλα εκλεκτά αρτοσκευάσματα, καθώς και επίπεδα ψωμιά και κράκερ. Το μαλακό λευκό είναι ένα σιτάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που προσφέρει υψηλές αποδόσεις. Παρέχει ελαφρύτερο αλεύρι για κέικ, κράκερ, μπισκότα, αρτοσκευάσματα και ταιριάζει με τα ψωμιά της Μέσης Ανατολής.