Rennin und Lab werden oft verwechselt, weil sie ähnlich klingen und beide eine Rolle in traditionellen Käseherstellungsprozessen spielen. Rennin, auch Chymosin genannt, ist ein natürlich vorkommendes, proteinverdauendes Enzym, das im vierten Magen junger Säugetiere vorkommt. Lab, eine kommerzielle Form von Rennin, wird bei der Herstellung der meisten Käsesorten verwendet.
Was Rennin macht
Rennin, das nur im vierten Magen von wiederkäuenden Tieren wie Kühen, Schafen und Ziegen vorkommt, lässt die Milch gerinnen, indem es Caseinogen in unlösliches Casein umwandelt, ein Vorgang, der als Gerinnung bezeichnet wird.
Das meiste Milchprotein ist Casein, das in vier Hauptmolekültypen vorkommt: Alpha-S1, Alpha-S2, Beta und Kappa.
Während die Alpha- und Beta-Caseins leicht durch Calcium ausgeschieden werden, stört das Kappa-Casein den Prozess. Im Wesentlichen verhindert es die Ausfällung der Alpha- und Beta-Kaseine und verhindert die automatische Gerinnung von Milchproteinen. Hier kommt Rennin ins Spiel: Es deaktiviert das Kappa-Casein und wandelt es in Para-Kappa-Casein und ein kleineres Protein namens Makropeptid um. Para-Kappa-Casein kann die mizellare Struktur nicht stabilisieren und die Calcium-unlöslichen Caseine fallen aus und bilden einen Quark.
Der Gerinnungsprozess hilft dem Säuglingssäuger, die Milch seiner Mutter zu verdauen, indem er sie länger im Magen behält. Wenn die Milch nicht geronnen wäre, würde sie den Magen sehr schnell passieren und ihre Proteine würden zunächst nicht verdaut.
Bei Menschen, die kein Rennin haben, wird die Milch durch Pepsin gerinnt, ein starkes Enzym im Magensaft, das Proteine in kleinere Peptide zerlegt. Pepsin ist eines der wichtigsten Verdauungsenzyme beim Menschen und vielen anderen Tieren.
Woher Lab kommt
Rennin ist der Wirkstoff von Lab, das traditionell aus dem Magen von geschlachteten neugeborenen Kälbern stammt. Andere tierische Labquellen sind Mutterschafe (weibliche Schafe) und Kinder (Ziegen). Bei vegetarischem Käse stammt Lab aus Bakterien- oder Pilzquellen oder aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen.
Die heutige Käseindustrie verwendet viele Alternativen zu Chymosin. Die überwiegende Mehrheit des Käses wird mit Enzymen hergestellt, die nicht von Tierbabys produziert werden, sondern gentechnisch veränderte Mikroben, wie Cheez It, das mit Gentechnik hergestellt wird.
Lab ist heute die Bezeichnung für jedes enzymatische Präparat, das Milch gerinnt.
Kommerzielle Nutzung von Lab
Lab wird nicht nur zur Käseherstellung verwendet, sondern auch als Gerinnungsmittel in einigen Joghurts und in einem weichen, puddingartigen Dessert namens Junket.
Der indische Käse Paneer ist ein Käse, der kein Lab benötigt, da bei der Herstellung erhitzte Milch mit Zitronensaft oder einem anderen säurehaltigen Lebensmittel geronnen wird.