Nur wenige Organismen sind so allgemein unbeliebt wie Schimmel. Niemand möchte in die Obstschale oder den Zwiebelbehälter greifen und ein Lebensmittel herausziehen, das mit dem charakteristischen Flaum bedeckt ist, der Sie wissen lässt, dass Ihr Essen begonnen hat, sich zu zersetzen. Es mag jedoch überraschen, dass einige Schimmelpilze eine wichtige Rolle in der Lebensmittelproduktion spielen. Tatsächlich stammt einer der häufigsten Inhaltsstoffe westlicher Lebensmittel von einem der am meisten bösartigen Pilze: dem Schwarzschimmel, der von Wissenschaftlern als A_spergillus niger_ bekannt ist.
TL; DR (zu lang; nicht gelesen)
Aspergillus niger, oder Schwarzschimmel, ist ein häufiger Pilz, der auf zersetzendem stärkehaltigem Obst und Gemüse sowie auf feuchten Wänden als Bestandteil von Mehltau auftritt. Dieser Organismus spielt eine wichtige Rolle in der Lebensmittelwissenschaft, einschließlich der Produktion von Zitronensäure, die als Konservierungs- und Aromastoff für Erfrischungsgetränke wie Soda dient. Wenn Sie das nächste Mal eine Limonade trinken, denken Sie an den schwarzen Schimmel, der es möglich gemacht hat!
Treffen Sie Aspergillus Niger
Mikrobiologen erkennen die Schimmelpilzfamilie Aspergillus an ihrer charakteristischen Form: einem dünnen Stiel mit ein runder Konidienkopf aus Sporen, die als Teil der Asexualität aus dem Körper des Organismus austreiben Reproduktion. Tatsächlich leitet die Form ihren Namen sogar von ihrem Aussehen ab, da sie dem von Priestern verwendeten Weihwassersprinkler ähnelt, der als Aspergillum bezeichnet wird.
Natürlich neigen Nicht-Mikrobiologen dazu, Aspergillus bei seinem gebräuchlichen Namen – Schwarzschimmel – zu nennen, und nur wenige Pilze wecken die Angst, die dieser ausübt. Obwohl Mitglieder der Aspergillus-Familie sehr häufig und leicht auf stärkehaltigem Obst und Gemüse zu erkennen sind, das überreif ist, sowie auf feuchten Oberflächen, wo es Bestandteil von Mehltau ist, hat der Organismus das Potenzial, gesundheitliche Probleme für den Menschen zu verursachen, der in Kontakt mit es. Dieser Zustand, der im Allgemeinen als Aspergillose bezeichnet wird und sich auf eine Ansammlung verwandter Krankheiten bezieht, führt normalerweise zu Symptomen wie Husten und Atembeschwerden. Diese Gesundheitsprobleme betreffen jedoch nur Menschen mit bereits bestehenden Atemwegserkrankungen wie Asthma oder Mukoviszidose oder mit geschwächtem Immunsystem.
Verwendung von Aspergillus in der Lebensmittelproduktion
Wenn Sie sich ein Lebensmitteletikett ansehen, sehen Sie möglicherweise viele Zutaten, die Ihnen bekannt vorkommen, wie Gluconsäure und Zitronensäure. Sie haben jedoch wahrscheinlich nie geahnt, dass diese Zutaten dank Schwarzschimmel in Ihrem Essen auftauchen. Lebensmittelwissenschaftler und Hersteller verwenden ein Mitglied der Aspergillus-Familie, Aspergillus niger, um Zutaten herzustellen, die Sie auf vielen Lebensmitteletiketten finden, darunter Gluconsäure und Zitronensäure. Gluconsäure reguliert den Säuregehalt von Lebensmitteln wie Wein und ist ein natürliches Konservierungsmittel. Dies bedeutet, dass es verhindert, dass sich das Lebensmittelprodukt in der Verpackung zersetzt oder zersetzt.
Die andere übliche Zutat, Zitronensäure, ist ebenfalls ein Konservierungsmittel, aber ihre häufigste Verwendung betrifft Ihre Geschmacksknospen. Zitronensäure verleiht Erfrischungsgetränken wie Soda ihren charakteristischen Geschmack. Obwohl Zitronensäure in Zitrusfrüchten enthalten ist, beruht fast die gesamte heute verwendete Zitronensäure auf der Fermentationsfähigkeit von Aspergillus. Dazu verfüttern Wissenschaftler Zucker oder Melasse an Aspergillus niger und dann die Zitronensäure sammeln, die die Kombination als Fermentationsprodukt produziert. Glücklicherweise ernten Mikrobiologen nur die Zitronensäure und nicht den schwarzen Schimmel selbst, also die Lebensmittel und Getränke, die Zitronensäure benötigen, sind absolut unbedenklich, auch für Menschen mit Schimmelpilzallergie oder Risikogruppen Aspergillose.
Für die meisten Menschen ist die Verbindung zwischen Schwarzschimmel und gängigen Nahrungsmitteln wie Soda eine echte Überraschung. Schließlich denken Sie wahrscheinlich, dass Schimmel ekelhaft ist, da er auf verrottendes Essen oder schmutzige Duschwände hinweist. Die Verwendung von Aspergillus in der Lebensmittelindustrie, einschließlich der Sammlung von Zitronensäure, ist jedoch ein praktisch unvermeidlicher Bestandteil der modernen westlichen Lebensmittelproduktion und kann sogar zu einer neuen Wertschätzung des Pilzes führen unter uns.