Maisstärke ist die Stärke, die aus der Maispflanze (Mais) gewonnen wird. Bei der Maisraffination (Nassmahlung) wird Maisstärke aus dem Endosperm des Maiskorns gewonnen. Die chemischen Bestandteile der Maisstärke sind Amylose und Amylopektin.
Wenn Maisstärke und Wasser erhitzt werden, nehmen die Stärkekörner an Größe und Viskosität zu und bilden schließlich eine Paste oder ein Gel. Diese physikalisch-chemischen Eigenschaften haben Maisstärke in Nahrungsmittel- und Industrieanwendungen wie Verdickungsmitteln und Klebstoffen nützlich gemacht.
Bestandteile von Maisstärke
Die Maisstärke chemische Formel ist (C6H10Ö5)nein, und Maisstärke besteht normalerweise aus 27 Prozent Amylose und 73 Prozent Amylopektin. Dieses Amylose/Amylopektin-Verhältnis variiert jedoch leicht mit verschiedenen Maissorten, Umwelt- und Bodenbedingungen. Wachsmais besteht aus allem Amylopektin, und Mais mit hohem Amylosegehalt enthält Amylose von bis zu 70 Prozent.
Sowohl Amylose als auch Amylopektin sind Homopolymere von sich wiederholenden Anhydroglucoseeinheiten (AGU), die durch eine alpha-glykosidische Bindung verbunden sind.
Amylose sind geradkettige Stärkemoleküle mit Alpha-1,4-Verknüpfungen. Amylopektin sind verzweigtkettige Stärkemoleküle, die durch 1,4-Verknüpfungen linear verknüpft und durch 1,6-Verknüpfungen verzweigt sind. Die Strukturen von Amylose und Amylopektin sind unten dargestellt.Maisstärke und Maismehl
Maiskörner bestehen aus drei Hauptteilen: der Samenschale oder Fruchtwand, dem stärkehaltigen Endosperm und dem Embryo oder Keim. Da das Endosperm die Hauptenergiereserve ist, hat Maisstärke einen extrem hohen Stärkegehalt und liefert 28 Gramm (g) Kohlenhydrate in 29 g Maisstärke. Maismehl hat einen höheren gesundheitlichen Nutzen: 29 g Maismehl liefert 22 g Kohlenhydrate, 3 g Protein, 1,5 g Fett, 2 g Ballaststoffe und viele andere Nährstoffe wie:
- Vitamin B
- Eisen
- Kalium
- Magnesium
Herstellung von Maisstärke
Maisstärke wird aus Maiskörnern in einem Raffinationsprozess namens hergestellt Nassfräsen. Während der ersten Reinigungs- und Einweichphase wird der geschälte Mais gereinigt, um alle Verunreinigungen zu entfernen und in steile Tanks transportiert, wo der Mais in warmem Wasser eingeweicht wird, um die Freisetzung von. zu erleichtern Stärke.
Die erweichten Körner werden dann durch Schonmühlen geleitet, in denen der Mais grob gemahlen wird, um Keime von Ballaststoffen, Proteinen und Stärke zu befreien. Durch Zentrifugalkräfte wird der Keim dann isoliert, der weiter zu Maisöl veredelt werden kann. Feines Mahlen des restlichen Endosperms und der Hülle ermöglicht eine vollständige Trennung von Stärke und Faser. Die gewaschene Schale kann gemahlen werden, um raffinierte Maiskleie herzustellen.
Die vierte Stufe beinhaltet die Abtrennung von Stärke und Gluten als Unter- bzw. Überlauf aus der Wasseraufschlämmung durch Zentrifugation. Das Gluten wird getrocknet und als Glutenmehl verkauft und der weiße, nahezu reine Stärkebrei zu Maisstärke weiterverarbeitet.
Verwendung von Maisstärke
Wenn Maisstärke und Wasser erhitzt werden, hydratisieren die Stärkemoleküle und verbinden sich mit einzelnen Wassermolekülen. Die Stärkekörner hydratisieren, nehmen an Größe und Viskosität zu und bilden schließlich ein Paste oder Gel.
Der Prozess der Verkleisterung von Stärke wird häufig zum Eindicken von Lebensmittelprodukten wie Soßen, Soßen und Pudding verwendet. In vielen anderen Lebensmitteln werden Stärkepasten verwendet, um Fette und Proteine zu suspendieren oder zu emulgieren. Stärkepaste, die auf einer glatten Oberfläche aufgetragen und getrocknet wird, kann auch starke Klebefilme bilden, die in der Papierbeschichtung und Wellpappenherstellung Anwendung finden.
Die Verkleisterung von amylosereichen Stärken ist schwierig, kann jedoch feste Gele und starke Filme bilden. Am anderen Ende des Spektrums gelieren Wachsstärken (100 Prozent Amylopektin) leicht und ergeben schwache Gele.