Pigmente sind Verbindungen in Pflanzen, die ihnen Farbe verleihen. Sie absorbieren bestimmte Lichtspektren und reflektieren andere. Chlorophyll beispielsweise reflektiert grünes Licht. Besonders intensive Reflexion verstärkt die Farbe der Pflanze. Spinatpigmente erfüllen eine Vielzahl von Funktionen sowohl für die Pflanze als auch für diejenigen, die Spinat konsumieren.
Chlorophyll ist das grüne Pigment der meisten Pflanzen, das mit der Photosynthese in Verbindung steht. Das Pigment absorbiert alles farbige Licht mit Ausnahme des grünen Bandes, das es reflektiert, um dem Spinat seine charakteristische Blatt- und Stängelfarbe zu verleihen. "Chlorophyll a" ist eine kräftige blaugrüne Farbe und hauptsächlich für die Photosynthese verantwortlich, während "Chlorophyll b" laut University of Wisconsin Chemistry ein unterstützendes Photosynthesepigment ist.
Carotinoide sind für den Menschen besonders nützlich, da sie in unserem Körper zu Vitamin A abgebaut werden, einem essentiellen Nährstoff für Gesundheit und Überleben. Sie sind typischerweise gelb-orange Pigmente, die Karotten ihre charakteristische Farbe verleihen. Beta-Carotin ist das primäre Carotinoid-Pigment, das in Spinat vorkommt.
Ähnlich wie Chlorophyll in der Struktur sind Phäophytine eigentlich Zersetzungsprodukte. Sie sind „verbrauchtes“ Chlorophyll, das ein Ion verloren hat, aber im Blatt verbleibt und dem Blatt weiterhin seine Farbe verleiht. Das verlorene Ion stammt von der Magnesiumkomponente.
Wenn Carotinoide oxidiert werden oder ein Sauerstoffmolekül annehmen, werden sie als Xanthophylle bezeichnet. Der Name ändert sich, da sich ihre Struktur geändert hat. Diese Pigmente sind immer noch gelblich, aber nicht rötlich oder orange, wie es bei Carotinoiden oft der Fall ist.
