Talrige enzymer er involveret i nedbrydning af forskellige forbindelser i mad, når det passerer gennem fordøjelseskanalen. Amylase findes i to hovedområder - spyt i munden og bugspytkirtelsaft i bugspytkirtlen. Pancreas juice udskilles i tyndtarmen, hvor det hjælper med at fortsætte fordøjelsen. I begge områder hjælper amylase med at nedbryde stivelse til enklere sukkerarter.
Spyt og bugspytkirtelamylase
Amylase produceret i munden er kendt som spytamylase, og i bugspytkirtlen er det kendt som bugspytkirtelamylase. Begge er former for alfa-amylase, hovedtypen, der findes hos mennesker og andre dyr. Amylase nedbryder stivelse, en type uopløseligt kulhydrat produceret af planter for at lagre energi i mindre glukosenheder. Det gøres ved successivt at spalte forbindelserne mellem glucosemolekyler og danne først mindre opløselige stivelser og til sidst maltose og dextrin.
Fysiologiske forhold i maven
Som de fleste enzymer kræver amylase visse betingelser for dets aktivitet. I munden og bugspytkirtlen har den brug for en optimal pH-værdi på 6,7 til 7,0. Det fungerer også bedst ved menneskelig kropstemperatur og har brug for forskellige andre forbindelser for at være til stede. I maven er forholdene meget forskellige fra dem i munden. Tilstedeværelsen af mavesyre gør maven stærkt sur med en pH-værdi under fordøjelsen på ca. 1,0 til 3,0. Dette er uden for det interval, hvor amylase kan arbejde.
Aktivitet i Fundus
Spytamylase inaktiveres imidlertid ikke, så snart den når maven. Siden det blev udskilt i munden, er det fortsat aktivt, når mad sluges og føres gennem spiserøret. Herfra passerer mad ind i den første del af maven kaldet fundus, der er placeret i den øverste kurve. Fødevarer kan forblive her i cirka en time uden at blive blandet med mavesaft, i hvilken tid amylase kan fortsætte med at arbejde.
Amylaseinaktivering i maven
Fundus er primært en lagerregion. Den større centrale del af maven kendt som kroppen er, hvor mest aktivitet finder sted. Når mad kommer ind i maven, passerer blide bølger kendt som peristaltiske bevægelser over den. De blander og macerer mad og reducerer det til en tynd væske kaldet chyme. Selvom bevægelserne ikke påvirker fundus så meget som kroppen, betyder churningbevægelser og blanding af chyme med mavesyre til sidst, at amylase inaktiveres.