Gelatine er en fødevareingrediens fremstillet af animalske biprodukter, der ikke indeholder tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler. Det bruges i desserter som Jello, tærtefyldning og budding, og også i skumfiduser og i dips og saucer. Processen gelatine går igennem for at skifte fra flydende til fast er enkel, som følge af sammenfiltringen af proteinstrenge.
Råmateriale
Gelatine er lavet af en af tre kilder til kollagen: svinekød, okseskind eller knogle. Dette er materialer, der er biprodukter fra kødindustrien, og gelatineplanter køber typisk disse materialer fra slagterier og kødpakker. Hvert materiale skæres, vaskes og rengøres for at fjerne så meget ikke-kollagen materiale som muligt.
Størrer
Kollagen er et strukturelt protein, der findes i alle dyr, hvilket betyder, at det hjælper med at give dyrene deres form. Kollagenet, der findes i gelatine, har været igennem en kemisk reaktion for at forhindre, at det størkner, indtil du er klar til at lave mad med det. Når du opløser gelatineblanding i vand, bliver de små spaghetti-lignende proteiner inde i det sammenflettet eller sammenfiltret. Når de vikler sig, danner de et net af lommer, der indeholder vand, sukker og andre stoffer tilsat til smag. Efter køling er resultatet et jiggly solidt.
Typer
Ikke al gelatine er den samme. Hver type er klassificeret som enten type A eller type B. Når de anvendte kollagenproteiner stammer fra svinens hud, klassificeres det som type A-gelatine. Når det stammer fra oksekød, er det type B. Type A gelatine produceres ved hjælp af en syreproces, og type B produceres ved hjælp af en alkalisk og syreproces. Gelatine klassificeres også baseret på dets styrke, som kaldes dens blomstring. Jo højere blomstringen er, jo højere er kvaliteten af gelatine.
Forberedelsesmetoder
Et nøgletrin i processen med størkning af gelatine er opløsning af det i en væske. Gelatine opløses på en af tre måder. Den første metode, kaldet hævelse af koldt vand, tilføjer gelatinen til koldt vand. Granulerne svulmer op og absorberer op til 10 gange deres vægt, og derefter hæves temperaturen over 104 grader for at opløse de hævede partikler til dannelse af en opløsning. Denne opløsning gelerer derefter, når den afkøles. Den anden metode, kaldet opløsning af varmt vand, bruges til at fremstille stærkt koncentrerede gelatineopløsninger såsom Jello. Blandingen opløses i varmt vand og afkøles derefter hurtigt og størkner det på relativt kort tid. Den tredje måde gelatin opløses og størknes på er gennem pasteurisering, hvilket er almindeligt ved fremstilling af mejeribaserede produkter som budding. Finmasket gelatine anbringes i mælken sammen med de øvrige ingredienser til fødevareproduktet. Partiklerne svulmer op og opløses senere under opvarmningstrinnet i pasteuriseringsprocessen.