Terminologien med "koldt vand" og "varmt vand" hummer kommer hovedsagelig fra fisk og skaldyrsindustrien: I restauranten eller supermarkedet køber du enten koldt vand eller hummerhalehale. Sondringen har dog noget biologisk grundlag: Den skelner ofte mellem sandt eller koldt vand, hummer og spiny / rock hummer, de varme vandarter, selvom dette ikke er universelt.
Geografisk oprindelse af varmt vand vs. Koldtvandshummer
Typisk finder du koldtvandshummer i Nordatlanten og i den kølige dybde ud for kysten af New Zealand, Australien og Sydafrika. Typisk kommer varmtvandskrebs navngivet efter deres oprindelsessted, som kan være farvandet i Florida, Californien, Middelhavet, Caribien eller det sydlige Stillehav.
Relativ udseende og klassificering
Begge typer hummer har fem sæt ben, men en hummer med koldt vand har store kløer som det første sæt. Med hensyn til deres hoveder og haler ligner varmtvands hummer stort set ligner koldtvands hummer, men kan let være kendetegnes ved frontenden ved deres mangel på kløer og deres besiddelse af lange spiny antenner (deraf navnet "spiny hummer"). De har en ujævn eller spiny skal og en kødigere hale. På trods af navnet er koldtvands- og varmtvandshummer ikke tæt beslægtet: de hører til forskellige krebsdyrfamilier, koldtvandsarter ofte omtalt som ”ægte” hummer sammenlignet med piggete hummer. Det er vigtigt at bemærke, at fiskere og skaldyrsleverandører også kan skelne mellem sorter af koldt vand og varmt vand af spiny hummer.
Koldt vand vs. Varmt vand kød
Koldtvandshummer producerer hvidere kød end varmtvandshummer. Kødet er lettere at arbejde med end varmt vand hummerkød, fordi det er fastere. Hummerhaler med varmt vand indeholder mere kød end hummerhaler med koldt vand, men det er mere champignon og ikke så let at håndtere. Koldtvandshummer har kød i deres kløer og haler, men det eneste spiselige kød, du finder i en varmtvandshummer ligger i halen. Koldtvandshummer har et sødere kød end varmtvandshummer, hvis kød ofte har en fiskere smag.
Frisk eller frossen
Typisk er friske eller levende varmtvandshummer kun tilgængelige i de områder, hvor de fanges. I områder uden for rækkevidden af varmtvandshummer sælger leverandører ofte halerne i frossen form. Koldtvandshummer findes fersk i mange regioner, selvom de ikke fanges der: Fordi de fanges primært i det nordøstlige og nordvestlige Atlanterhav kan de sendes natten over og sælges friske i mange områder af USA.