Pigmenter er forbindelser i planter, der giver det farve. De absorberer visse lysspektre og reflekterer andre. For eksempel reflekterer klorofyl grønt lys. Særligt intens refleksion vil forøge plantens farve. Spinatpigmenter tjener en række funktioner for både planten og dem, der spiser spinat.
Klorofyl er det grønne pigment i de fleste planter, der er forbundet med fotosyntese. Pigmentet absorberer alt farvet lys undtagen det grønne bånd, som det reflekterer for at give spinat dets karakteristiske blad- og stilkfarve. "Klorofyl a" er en stærk blågrøn farve og primært ansvarlig for fotosyntese, mens "klorofyl b" er et understøttende fotosyntetisk pigment, ifølge University of Wisconsin Chemistry.
Carotenoider er især nyttige for mennesker, da de nedbrydes i vores kroppe til at blive vitamin A, et essentielt næringsstof for sundhed og overlevelse. De er typisk gul-orange pigmenter, der giver gulerødder deres karakteristiske farve. Betakaroten er det primære carotenoidpigment, der findes i spinat.
Svarende til klorofyl i struktur er pheophytiner faktisk nedbrydningsprodukter. De er "brugt" klorofyl, der har mistet en ion, men som forbliver i bladet og fortsætter med at give bladet sin farve. Den tabte ion kommer fra magnesiumkomponenten.
Når carotenoider oxideres eller tager et iltmolekyle, er de kendt som xanthophylls. Navnet ændres, da deres struktur er ændret. Disse pigmenter er stadig gullige i farve, men ikke rødlige eller orangeagtige som carotenoider ofte er.