Při štěpení různých sloučenin v potravinách při průchodu trávicím traktem se podílí řada enzymů. Amyláza se nachází ve dvou hlavních oblastech - slinách v ústech a pankreatické šťávě v pankreatu. Pankreatická šťáva se vylučuje do tenkého střeva, kde pomáhá pokračovat v trávení. V obou oblastech amyláza pomáhá štěpit škrob na jednodušší cukry.
Slinná a pankreatická amyláza
Amyláza produkovaná v ústech je známá jako slinná amyláza a v pankreatu je známá jako pankreatická amyláza. Obě jsou formy alfa-amylázy, hlavního typu vyskytujícího se u lidí a jiných zvířat. Amyláza štěpí škrob, druh nerozpustného sacharidu produkovaného rostlinami k ukládání energie do menších jednotek glukózy. Dělá to postupným štěpením vazeb mezi molekulami glukózy, vytvářením prvních menších rozpustných škrobů a nakonec maltózy a dextrinu.
Fyziologické podmínky v žaludku
Jako většina enzymů vyžaduje amyláza pro svoji aktivitu určité podmínky. V ústech a slinivce břišní potřebuje optimální pH 6,7 až 7,0. Funguje také nejlépe při teplotě lidského těla a potřebuje přítomnost různých dalších sloučenin. Podmínky v žaludku jsou zcela odlišné od podmínek v ústech. Přítomnost žaludeční kyseliny činí žaludek silně kyselým, s pH během trávení přibližně 1,0 až 3,0. To je mimo rozsah, při kterém může amyláza fungovat.
Činnost ve fondu
Slinná amyláza však není inaktivována, jakmile se dostane do žaludku. Vzhledem k tomu, že je vylučován v ústech, zůstává aktivní, když je jídlo spolknuto a prochází jícnem. Odtud jídlo prochází do první části žaludku zvané fundus, která se nachází v horní křivce. Potraviny zde mohou zůstat asi hodinu, aniž by se mísily se žaludeční šťávou, a během této doby může amyláza pokračovat v práci.
Inaktivace amylázy v žaludku
Fundus je primárně skladovací oblast. Větší centrální část žaludku známá jako tělo je místem, kde dochází k největší aktivitě. Poté, co jídlo vstoupí do žaludku, projdou přes něj jemné vlny známé jako peristaltické pohyby. Míchají a macerují jídlo a redukují je na tenkou tekutinu zvanou chyme. Ačkoli pohyby neovlivňují fundus stejně jako tělo, nakonec pohyby stloukání a smíchání chymu s žaludeční kyselinou znamenají, že amyláza je deaktivována.
