Jaké chemické sloučeniny jsou považovány za odpovědné za chut hořkého, kyselého, slaného a sladkého?

Když místo nálevu jíte cukroví, všimnou si vaše chuťové buňky rozdíl. Váš jazyk má boule nebo papily, které mají chuťové pohárky, které vám pomohou poznat rozdíl mezi různými potravinami. Každý chuťový pohár má mnoho receptorových buněk, které dokážou rozpoznat různé chutě. Na tyto receptory se mohou vázat chemické sloučeniny, které jsou odpovědné za hořkou, kyselou, slanou a sladkou chuť. Čtěte dále a dozvíte se více o těchto chemických sloučeninách a chuťových receptorech.

TL; DR (příliš dlouhý; Nečetl)

Receptory ve vašich chuťových buňkách jsou zodpovědné za to, že dokážete rozeznat hořké, kyselé, slané nebo sladké jídlo. Tyto receptory reagují na chemické sloučeniny, jako jsou sulfamidy, alkaloidy, glukóza, fruktóza, ionizované soli, kyseliny a glutamát.

Možná se vyvinula hořká chuť, která nás chrání před jedy. Mnoho alkaloidů, které jsou obvykle toxické, vyvolává hořkou chuť. Chemické sloučeniny, jako je chinin, produkují hořkou chuť vázáním receptorů chuťových pohárků, které se spojují s G-proteiny. Aktivace G-proteinu iniciuje signální kaskádu, která produkuje pocit hořkosti.

Jednotlivci vlastní 40 až 80 typů receptorů hořké chuti, které detekují různé látky, včetně sulfamidů, jako je sacharin, močovina a alkaloidy, včetně chininu a kofeinu. Děti mají více chuťových receptorů než dospělí a počet chuťových receptorů s věkem klesá. Děti navíc nemají rádi zeleninu, což může být způsobeno produkcí hořkých sloučenin rostlinami, které se chrání před zvířaty, která je konzumují. Citlivost na hořké sloučeniny závisí také na genech, které kódují receptory hořké chuti. Variace v těchto genech zabraňují některým lidem detekovat hořkost v některých sloučeninách.

Kyselá chuť pochází z kyselých potravin. Kyseliny v potravinách uvolňují vodíkové ionty nebo protony. Koncentrace vodíkových iontů určuje stupeň kyselosti. Rozklad potravin bakteriemi produkuje kyselé nebo vodíkové ionty a zatímco některé fermentované potraviny jako např jogurty mají příjemnou kyselost, extrémní kyselost může být varovným signálem bakteriální kontaminace jídlo. Vodíkové ionty se vážou na kanály snímající kyselinu v membránách chuťových buněk. Když se kanály aktivují, způsobí signalizaci nervů. Výzkumníci však dříve tuto kyselou chuť vyráběli hlavně vodíkové ionty blokující draslík kanály, ale nedávný výzkum identifikuje kationtový kanál snímající kyselinu jako hlavní snímač kyselé chuť.

Lidé často touží po slanosti, protože sodné ionty jsou nezbytné pro mnoho tělesných funkcí. Slanost v potravinách pochází především z chloridu sodného nebo kuchyňské soli. Příjemná slaná chuť nastane, když ionty sodíku vstoupí do sodíkového kanálu na povrchu chuťových buněk a zprostředkují nervové impulsy prostřednictvím přílivu vápníku. Hormon, nazývaný aldosteron, zvyšuje počet sodíkových kanálů v chuťových buňkách, pokud je nedostatek sodíku. Sodné kanály v chuťových buňkách jsou také citlivé na chemický amilorid a liší se od sodíkových kanálů v nervech a svalech.

Preference těla pro sladkou chuť může být způsobena schopností sladkých potravin poskytovat rychlý zdroj energie. Sladká chuť v jídle pochází většinou z glukózy a fruktózy, které jsou v sacharóze nebo cukru. Sladká chuť však může pocházet také z jiných než sacharidů, jako je aspartam, sacharin a některé bílkoviny. Sladké látky se stejně jako hořké látky vážou na receptory spojené s G-proteinem, což vede k aktivaci nervů.

Chuťové buňky mohou také detekovat určité aminokyseliny v bílkovinách. Jedná se o slanou nebo umami chuť. Aminokyseliny odvozené od bílkovin, jako je glutamát a aspartát, a soli kyseliny glutamové, jako je glutamát sodný, který je populární v asijských pokrmech, se vážou na receptory spojené s G-proteinem. Interakce s receptorem aktivuje iontové kanály a generuje signální kaskádu podobnou těm, které pocházejí z hořkých a sladkých sloučenin.

Základní chuťové kategorie a signální mechanismy pro hořkou, kyselou, slanou, sladkou a umami jsou dobře zavedené a prozkoumány. Pochopení chutí kovových a mastných látek však není zdaleka úplné.