Kukuřičný škrob je škrob získaný z kukuřice. V procesu rafinace kukuřice (mokré mletí) se kukuřičný škrob získává z endospermu kukuřičného zrna. Chemickými složkami kukuřičného škrobu jsou amylóza a amylopektin.
Když se kukuřičný škrob a voda zahřejí, zvětší se velikost a viskozita granulí škrobu a nakonec se vytvoří pasta nebo gel. Tyto fyzikálně-chemické vlastnosti učinily kukuřičný škrob užitečným v potravinářských a průmyslových aplikacích, jako jsou zahušťovadla a lepidla.
Složky kukuřičného škrobu
Kukuřičný škrob chemický vzorec je (C.6H10Ó5)na kukuřičný škrob je obvykle tvořen 27 procenty amylózy a 73 procenty amylopektinu. Tento poměr amylózy / amylopektinu se však mírně liší podle různých odrůd kukuřice, podmínek prostředí a půdy. Vosková kukuřice se skládá ze všech amylopektinu a kukuřice s vysokým obsahem amylózy obsahuje amylózu až 70 procent.
Amylóza i amylopektin jsou homopolymery opakujících se anhydroglukózových jednotek (AGU) spojených alfa-glykosidovou vazbou. Amylóza jsou molekuly škrobu s přímým řetězcem s alfa-1,4-vazbami.
Amylopektin jsou molekuly škrobu s rozvětveným řetězcem, které jsou spojeny lineárně 1,4-vazbami a rozvětveny pomocí 1,6-vazeb. Struktury amylózy a amylopektinu jsou uvedeny níže.Kukuřičný škrob a kukuřičná mouka
Kukuřičná zrna mají tři hlavní části: semenný plášť nebo oplodí, škrobový endosperm a embryo nebo klíček. Vzhledem k tomu, že endosperm je hlavní energetickou rezervou, má kukuřičný škrob extrémně vysoký obsah škrobu a poskytuje 28 gramů (g) sacharidů ve 29 g kukuřičného škrobu. Kukuřičná mouka má vyšší zdravotní přínosy: 29 g kukuřičné mouky poskytuje 22 g sacharidů, 3 g bílkovin, 1,5 g tuku, 2 g vlákniny a mnoho dalších živin, jako jsou:
- vitamin B
- žehlička
- draslík
- hořčík
Výroba kukuřičného škrobu
Kukuřičný škrob se vyrábí z kukuřičných zrn v procesu rafinace známém jako mokré frézování. Během první fáze čištění a máčení se vyloupaná kukuřice očistí, aby se odstranily veškeré nečistoty a přepravovány do strmých nádrží, kde je kukuřice namočena v teplé vodě, aby se usnadnilo uvolnění škrob.
Změkčené jádro se potom nechá projít mlýny s jemným odíráním, ve kterých se kukuřice hrubě mlí, aby se uvolnily klíčky z vlákniny, bílkovin a škrobu. Odstředivé síly se poté použijí k izolaci klíčku, který lze dále rafinovat, čímž se získá kukuřičný olej. Jemné mletí na zbývajícím endospermu a trupu umožňuje úplné oddělení škrobu a vlákniny. Umytý trup lze frézovat, aby vznikly rafinované kukuřičné otruby.
Čtvrtá fáze zahrnuje separaci škrobu a lepku, jako podtečení a přetečení, z vodní suspenze odstředěním. Lepek se suší a prodává jako lepková moučka a bílá téměř čistá škrobová kaše se dále zpracovává na kukuřičný škrob.
Použití kukuřičného škrobu
Když se kukuřičný škrob a voda zahřívají, molekuly škrobu hydratují a kombinují se s jednotlivými molekulami vody. Granule škrobu hydratují, zvětšují se ve velikosti a viskozitě a nakonec tvoří a pastu nebo gel.
Proces želatinace škrobu se běžně používá k zahušťování potravinářských výrobků, jako jsou omáčky, omáčky a pudinky. V mnoha dalších potravinách se škrobové pasty používají k pozastavení nebo emulgování tuků a bílkovin. Škrobová pasta nanesená na hladký povrch a sušená může také vytvářet silné adhezivní filmy, které mají uplatnění při potahování papíru a výrobě vlnité lepenky.
Želatinace škrobů s vysokým obsahem amylózy je obtížná, ale může vytvářet pevné gely a silné filmy. Na druhém konci spektra snadno želatinují voskovité škroby (100% amylopektin), čímž se získají slabé gely.