Когато ядете бонбон вместо туршия, вашите вкусови рецептори забелязват разликата. Езикът ви има подутини или папили, които имат вкусови рецептори, за да ви помогнат да разберете разликата между различните храни. Всяка вкусова пъпка има много рецепторни клетки, които могат да разпознаят най-различни вкусове. Химичните съединения, които са отговорни за горчивия, кисел, солен и сладък вкус, могат да се свържат с тези рецептори. Прочетете, за да научите повече за тези химични съединения и вкусови рецептори.
TL; DR (твърде дълго; Не прочетох)
Рецепторите във вашите вкусови рецептори са отговорни за това, че можете да различавате горчива, кисела, солена или сладка храна. Тези рецептори реагират на химични съединения като сулфамиди, алкалоиди, глюкоза, фруктоза, йонизирани соли, киселини и глутамат.
Горчиви рецептори за вкус
Горчив вкус може да се е развил, за да ни предпази от отрови. Много алкалоиди, които обикновено са токсични, предизвикват горчив вкус. Химичните съединения, като хинин, произвеждат горчив вкус, като свързват рецепторите на вкусовите пъпки, които се свързват с G-протеините. Активирането на G-протеин инициира сигнална каскада, която създава усещането за горчивина.
Хората притежават 40 до 80 вида рецептори на горчив вкус, които откриват различни вещества, включително сулфамиди като захарин, урея и алкалоиди, включително хинин и кофеин. Децата имат повече вкусови рецептори, отколкото възрастните, а броят на вкусовите рецептори намалява с възрастта. Освен това децата често не харесват зеленчуците, което може да се дължи на производството на горчиви съединения от растенията, за да се предпазят от животните, които ги ядат. Чувствителността към горчиви съединения зависи и от гените, които кодират рецепторите за горчив вкус. Вариациите в тези гени пречат на някои хора да открият горчивина в някои съединения.
Рецептори за кисел вкус
Киселият вкус идва от кисели храни. Киселините в храната освобождават водородни йони или протони. Концентрацията на водородните йони определя степента на киселинност. Разлагането на храната от бактериите води до киселинни или водородни йони и докато някои ферментирали храни като киселото мляко има приятна киселинност, екстремната киселина може да бъде предупредителен знак за бактериално замърсяване на храна. Водородните йони се свързват с киселинно-чувствителните канали в мембраните на вкусовите клетки. Когато каналите се активират, те карат нервите да сигнализират. Преди това изследователите твърдят, че киселият вкус се произвежда главно от водородни йони, блокиращи калия канали, но скорошно изследване идентифицира киселинно-чувствителния катионен канал като основен преобразувател на кисело вкус.
Рецептори за солен вкус
Хората често жадуват за соленост, защото натриевите йони са необходими за много телесни функции. Солеността в храната се получава предимно от натриев хлорид или готварска сол. Приятният солен вкус се случва, когато натриевите йони навлизат в натриев канал на повърхността на вкусовите клетки и медиират нервните импулси чрез приток на калций. Хормон, наречен алдостерон, увеличава броя на натриевите канали във вкусовите клетки, когато има недостиг на натрий. Натриевите канали на вкусовите клетки също са чувствителни към химикала амилорид и се различават от натриевите канали на нервите и мускулите.
Рецептори за сладък вкус
Предпочитанията на организма към сладкия вкус може да се дължат на способността на сладките храни да осигуряват бърз източник на енергия. Сладкият вкус в храната идва най-вече от глюкоза и фруктоза, които са в захароза или захар. Сладък вкус обаче може да дойде и от невъглехидрати, като аспартам, захарин и някои протеини. Сладките вещества, също като горчивите вещества, се свързват с G-протеиновите рецептори, което води до активиране на нервите.
Други вкусове, които трябва да знаете
Вкусовите рецептори също могат да открият определени аминокиселини в протеините. Това е пикантният или умами вкус. Аминокиселини, получени от протеини, като глутамат и аспартат, и соли на глутаминова киселина, като мононатриев глутамат, който е популярен в азиатските ястия, се свързват с рецептори, свързани с G-протеин. Рецепторното взаимодействие активира йонните канали и генерира сигнална каскада, подобна на тези, които идват от горчиви и сладки съединения.
Основните вкусови категории и сигналните механизми за горчиво, кисело, солено, сладко и умами са добре установени и проучени. Разбирането на вкусовете на метални и мастни вещества обаче далеч не е пълно.