Думата "хидрогенирана" е тази, която повечето хора свързват с етикетите с информация за хранителните стойности, обикновено в контекста на идентифицирането на диетично масло. Сдвоените термини "наситени мазнини" и "ненаситени мазнини", заедно с допълнителните "цис мазнини" и "транс мазнини", всички се отнасят до състоянието на хидрогениране на обсъжданата молекула. Добавянето на водородни молекули към маслата е прост, но противоречив процес, свързан с добре установените рискове за сърдечно-съдовото здраве при консумацията на диета с високо съдържание на определени видове мазнини. Усложняване на картината: Медицинският консенсус в тази област се развива непрекъснато и различните хора имат различни нива на чувствителност към хидрогенирани масла.
TL; DR (твърде дълго; Не прочетох)
Думата "хидрогениран" се отнася до състоянието на добавяне на допълнителен водород. Този процес често се използва в хранителната химия, за да направи мазнината или маслото по-твърдо.
Хидрогениране в химията
Водородът е най-лекият и прост от елементите, състоящ се от един протон и самотен електрон. Той е в изобилие в природата и се намира във вода, практически във всички храни, индустриални горива, киселини и основи и биологични органи и тъкани.
Хидрогенирането, както подсказва името, включва добавяне на един или повече водородни атоми към съществуващо вещество, което все още има място в своята архитектура, за да образува допълнителни връзки. Водородът може да образува само една връзка, но въглеродните атоми и кислородните атоми - другите елементи, намиращи се в хранителните мазнини - могат да образуват съответно четири и два. Въглеродът може да бъде "двойно свързан" с кислороден атом или друг въглероден атом и разкъсването на тази връзка позволява в молекулата да бъдат въведени два водородни атома.
Хидрогенирането има тенденция да превръща течните мазнини в твърди мазнини, правейки ги по-разпространими (например маргарин).
Ненаситени, полиненаситени и наситени
Тъй като мазнините, съдържащи двойни връзки или дори единична двойна връзка, могат да получат допълнителни водородни атоми, се казва, че са ненаситен. Мазнината само с една двойна връзка е мононенаситена, докато се нарича мазнина с множество двойни връзки полиненаситени.
Растителните масла са ненаситени и съществуват като течности. Добавянето на водородни атоми намалява броя на двойните връзки и задвижва получената молекула по-близо до състояние на насищане тъй като неговите двойни връзки въглерод-въглерод се заменят с единични връзки въглерод-въглерод и два нови водорода, по един за всеки въглерод атом. Колкото по-наситен е продуктът, толкова по-висока е точката му на топене и толкова по-твърд е той при стайна температура.
Казват, че мазнините, които не съдържат двойни връзки, са наситени и съответно обикновено се намират в твърда форма. Маслото е пример за такъв продукт, както и мазнините, намиращи се в и около ежедневните меса като пилешко, телешко и свинско месо.
Частично и напълно хидрогениран
Мазнините, които се подлагат на пълно хидрогениране, се превръщат в наситени мазнини. До средата на 20-ти век биохимиците са установили, че наситените мазнини могат да повишат кръвното ниво на "лошия" холестерол, така обозначен, тъй като е свързано с по-висок риск от сърдечно-съдови заболявания, въпреки че ефектите от приема на наситени с мазнини и холестерол диети върху нивата в организма все още са в процес изследвания.
Мазнините, които се подлагат на частично хидрогениране, в крайна сметка съдържат нещо, наречено трансмастни киселини. Тези "транс-мазнини" също са замесени като рисков фактор за сърдечни заболявания. Тези мазнини съдържат множество двойни връзки и са описани като „частично хидрогенирани“ върху етикетите на храните.
През 2013 г. Американската администрация по храните и лекарствата официално определи, че трансмазнините всъщност са опасни, и две години по-късно агенцията даде на производителите на храни три години да елиминират тези вещества от техните продукти или подаде петиция за тяхното специално използване. Трансмазнините често се срещат в бисквитки, глазури и замръзвания, замразени пици, сметана за кафе и пуканки в микровълнова фурна - тоест те са голяма част от пейзажа на американските десерти и закуски.