Замисляли ли сте се защо бананите стават кафяви, когато се оставят за малко върху плота? Причината за това е окисляването, химичен процес, който засяга много плодове, включително портокали, кайсии и ябълки. Тези плодове съдържат ензим, наречен полифенол оксидаза, който предизвиква химическа реакция при излагане на кислород.
Характеристика
Бананите съдържат полифенол оксидаза и други химикали, съдържащи желязо, които реагират с кислорода във въздуха, когато клетките се отворят. Изложени на въздух, тези химикали реагират в процес, известен като окисление, превръщайки плодовете в кафяво. Подобен на образуване на ръжда върху парче метал окисляването е ръжда, която се образува на повърхността на банана.
Функция
Бананите стават кафяви, когато плодът е или нарязан, или натъртен, тъй като и двете действия увреждат клетъчната структура на плода, позволявайки на кислорода във въздуха да реагира с ензима полифенол озидаза. Ето защо бананите, които не са били нарязани и са били съхранявани правилно, ще останат свежи в продължение на много дни, докато нарязаните плодове бързо стават кафяви за броени часове.
Предотвратяване
Химичната реакция на окисление може да бъде предотвратена или забавена. Готвенето инактивира ензима, предотвратявайки окисляването. Добавянето на киселина или антиоксидант като лимонов сок намалява рН на повърхността на банана и забавя химическата реакция. Вакуумното опаковане на плодовете намалява наличното количество кислород, поради което забавя реакцията. Доказано е, че използването на нискокачествен нож, който има известна корозия, действително увеличава скоростта на окисление, тъй като може да произведе повече химикали, съдържащи желязо, налични за процеса. Използвайте висококачествени ножове, когато режете банан, ако искате да го запазите за по-късно и съхранявайте в херметичен съд, за да забавите окисляването.
Съображения
Яденето на банан, който има известно окисление, не е опасно. Ако желаете, можете да отрежете кафявата част, за да изложите пресните плодове отдолу. Не забравяйте обаче да го изядете скоро, преди окисляването да има шанс да се повтори отново.