Съединението, което дава на чушките - плодовете на растенията от рода Capsicum - техният пикантен или лют (пикантен) вкус е капсаицинът. При бозайниците капсаицинът е химически дразнител, който създава усещане за парене, особено в лигавиците като устата, очите и носа. Това дразнещо усещане от контакт с капсаицин не се усеща от птиците, основните животни, отговорни за разпространението на семената на пипер в природата.
Капсаицинът има редица приложения. Като добавка в локални кремове и мехлеми, той има болкоуспокояващ ефект и помага при състояния като ревматоиден артрит и остеоартрит. Тъй като е ефективен само при бозайници, той е добър възпиращ фактор. Градинарите го използват за защита на култури и градини, както и птичи семена от животни като гризачи. Той също така е активната съставка в пипер спрей и мечка спрей, и двете хора, използвани за самозащита. Въпреки че не можете да извлечете напълно чист капсаицин у дома, с няколко кратки стъпки и някои основни консумативи, е възможно да извлечете нещо, близко до истинската сделка от люти чушки.
Изберете най-добрите чушки за извличане на капсаицин, като изберете чушки, които съдържат най-високи концентрации от него. "Топлината" на чушките се измерва в така наречените топлинни агрегати Scoville. Колкото по-високо е числото на SHU, толкова по-пикантен е пиперът. Чушките с висока концентрация на капсаицин - и висока SHU - обикновено се нареждат между 500 000 и 3 200 000 SHU. Примери за тези супер пикантни сортове включват Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragon's Breath и Naga Morich.
Разпределете чушките да изсъхнат напълно и естествено в продължение на няколко седмици, във фурна или дехидратор. Можете да избегнете тази стъпка, като закупите вече изсушени чушки.
Изберете най-добрите части от чушката. Капсаицинът е силно концентриран в бялата сърцевина, която заобикаля семето, както и в останалите вътрешни мембрани на плода пипер. Той също присъства в месото на плодовете, но не е много концентриран в стъблата и зелените тъкани. Най-добрите части от пипера за използване включват всичко под стъблото.
Смелете чушките, семената и всичко на фин прах с помощта на ръчна мелница, електрическа подправка или кафе, блендер или чрез пулверизиране на чушките на прах с помощта на хаванче. По време на тази част сложете защитни гумени ръкавици, предпазни очила и маска върху лицето и носа, тъй като вдишването на чушки може да раздразни носа и белите дробове и измийте добре избраната мелница или друго оборудване със сапун след употреба, за да предотвратите неприятна пикантна изненада следващия път, когато използвате тях. Прахообразното изсушаване на чушките увеличава повърхността му, което прави следващата стъпка по-бърза и ефективна.
Добавете пулверизираните чушки в буркан за консервиране, който можете да запечатате. Изсипете достатъчно безводен чист етанол върху прахообразните чушки, за да ги покрие напълно, а след това и малко, преди да запечатате буркана. Оставете накиснатия пипер на прах да престои в буркана от три дни до седмица. След като се накиснат достатъчно, поставете тензух или кафе върху тиган или купа, за да филтрирате и да се отървете от парченцата пипер и утайката, оставяйки само течност.
Оставащата течност, която е комбинация от алкохол, капсаицин и подобни на капсаицин съединения, наречени капсаициноиди, се вари на ниска температура или се оставя да се изпари в плитък съд. Резултатите след изпаряване или кипене са почти чиста форма на капсаицин. Носете ръкавици и маска за лице, когато боравите с това вещество, тъй като то може да причини нараняване на хора и други бозайници.
