يمكن أن يكون للملح تأثير سلبي أو تأثير إيجابي أو ليس له تأثير على الخميرة. يسحب الملح الماء من كل شيء حوله ويعتمد تأثير الملح على الخميرة على قدرة أ أنواع معينة للتعامل مع الملح في محاولة لسحب المياه الأساسية بعيدًا عن خلية الخميرة ، والمعروفة أيضًا باسم الإجهاد التناضحي.
على الرغم من أن الملح يمكن أن يعطي العجين توابلًا مضافة ، إلا أن الكثير من الملح يمكن أن يكون له تأثير سلبي على خميرة الخباز. يكون جدار الخلية الخاص بخميرة صنع الخبز شبه نافذ ؛ عندما تكون كمية كبيرة من الملح في مكان قريب ، ستطلق خلية الخميرة الماء. لأن هذا الماء ضروري لأنشطته الخلوية ، فإن إطلاقه سيبطئ أنشطة التكاثر والتخمير للخميرة. بمعرفة ذلك ، سيعتمد صانعو الخبز والبيتزا على كمية الملح في عجينهم جزئيًا على مدى نشاطهم الذي يريدون أن تكون الخميرة لديهم.
وفقًا لتقرير عام 2010 في المجلة الدولية لأبحاث النبيذ ، يعزز الملح نشاط خميرة صنع النبيذ Saccharomyces cerevisiae. وجد فريق الدراسة الأوروبي أن تعريض الخميرة لمحلول عالي الملح يزيد من نشاط التخمير للخميرة. وتكهنوا بأن التعرض للمحلول عالي الملح يتسبب في إنتاج الخميرة لمستقلبات واقية. يمكن لهذه المستقلبات أن تحمي الخميرة من الإجهاد التناضحي وسمية الإيثانول الناتج أثناء عملية التخمير.
على الرغم من أنه لم يثبت أنه علاج فعال ، إلا أنه غالبًا ما يوصى باستخدام حمام الملح كعلاج منزلي لعلاج أعراض عدوى الخميرة الشائعة التي تسببها المبيضات البيضاء. ومع ذلك ، فإن سلالة مماثلة من الخميرة ، Candida dubliniensis ، تكون أكثر عرضة للقوى التناضحية الناتجة عن الملح. وفقًا لتقرير عام 2010 من قبل باحثين في كلية ترينيتي في دبلن ، أيرلندا - أ. الجين المبيض المسمى ENA21 ، والذي يُعرف بأنه يلعب دورًا في ضخ الصوديوم من عدوى C. المبيضة البيضاء ، يبدو أنها تجعلها أكثر مسببة للأمراض من C. دوبلينينسيس.
في عام 2011 ، كشف باحثون في جامعة ماكجيل أن خميرة الخباز قادرة على التكيف مع تركيزات عالية من الملح عبر التطور. ووجد الباحثون أن درجة وسرعة تغير بيئة الخميرة ومقدارها لعب التعرض السابق لبيئة عالية الملح دورًا في تحديد ما إذا كانت الخميرة ستفعل ذلك تطور. وأشار الفريق إلى أن "الإنقاذ عن طريق التطور" حدث سريعًا نسبيًا خلال تجاربهم ، حيث تمت خلال 50 إلى 100 جيل.