تعد الدهون جزءًا مهمًا من الجسم ، إلى جانب البروتينات والسكريات والمعادن. يمكن العثور عليها في أجزاء كثيرة من الإنسان: أغشية الخلايا ، والكوليسترول ، وخلايا الدم ، وفي الدماغ ، على سبيل المثال لا الحصر الطرق التي يستخدمها الجسم. الدهون مهمة لبنية غشاء الخلية ، وتنظيم التمثيل الغذائي والتكاثر ، والاستجابة للتوتر ، ووظائف المخ ، والتغذية. على الرغم من أن الدهون الزائدة في النظام الغذائي يمكن أن تؤدي إلى السمنة ، إلا أن نقص الدهون في النظام الغذائي يمكن أن يؤدي إلى مشاكل خطيرة ، بما في ذلك تخثر الدم ، وبنية العظام ، ومشاكل البصر عند عدم وجود الفيتامينات التي تذوب في الدهون حمية.
يتكون غشاء الخلية من طبقتين من الدهون: الفسفوليبيدات والجليكوليبيدات ، مع ماء مجموعة الرأس (المحبة للماء) وذيول الأحماض الدهنية الكارهة للماء والتي تتكون من 14 إلى 24 ذرة كربون طويل. تتجمع ذيول الأحماض الدهنية الطويلة الكارهة للماء للشحميات الفوسفورية والجليكوليبيد معًا في الجزء الداخلي من الغشاء ، وتصطف مجموعات الرأس المحبة للماء على الجانبين الداخلي والخارجي للغشاء. يفصل الغشاء داخل الخلية عن الخارج ، وتتطلب معظم الجزيئات بروتينًا معينًا لمساعدتها على عبور الغشاء.
الكوليسترول هو دهون شائعة جدًا في الجسم وله 27 ذرة كربون مرتبطة ببعضها البعض في حلقات ، بدلاً من وجود أحماض دهنية طويلة السلسلة. باستثناء مجموعة الكحول المحبة للماء على الكوليسترول ، فإن الجزيء بأكمله كاره للماء ، ومعظم جزيء الكوليسترول موجود في وسط الغشاء. يتم تعديل الكوليسترول إلى الكورتيكوستيرويدات في الغدد الكظرية. تنظم القشرانيات السكرية عملية التمثيل الغذائي للسكريات والاستجابة للتوتر. تنظم القشرانيات المعدنية توازن الملح والماء في الجسم. يتكون الكوليسترول أيضًا من الأندروجينات ، مثل التستوستيرون والإستروجين ، التي تنظم التكاثر والخصائص الجنسية الثانوية (التي تجعل الذكور يبدون ذكوريًا والإناث تبدو أنثوية).
تساعد أشعة الشمس الجسم على تحويل الكوليسترول إلى فيتامين د ، الذي ينظم استقلاب الكالسيوم والفوسفور وهو ضروري لتقوية العظام والأسنان. فيتامين أ ضروري لإنتاج الريتينول والبصر الجيد. فيتامين ك ضروري لتخثر الدم بشكل صحيح. تساعد الخصائص المضادة للأكسدة لفيتامين هـ في منع تلف الخلايا وإصلاحه. يتم تعديل الكوليسترول في الأنسجة المختلفة لتكوين هرمونات وفيتامينات تذوب في الدهون.
تخزن الخلايا الدهنية ثلاثي الجلسرين المركز المجفف كقطرات دهنية في السيتوبلازم. بعد الصيام (عند الاستيقاظ في الصباح) يتم تكسير بعض الدهون إلى أحماض دهنية وإطلاقها في الدم لتستخدمها الخلايا الأخرى. معظم الناس لديهم ما يكفي من الدهون المخزنة لمدة شهر تقريبًا.
تحتوي خلايا الدماغ على محاور وتشعبات طويلة ، وبالتالي الكثير من غشاء الخلية. يشكل السفينجوميلين ، وهو فوسفوليبيد ، غمد الميالين الذي يعزل المحاور العصبية ، ويساعد على زيادة سرعة التوصيل العصبي.
يرتبط الكوليسترول في الدم بالبروتينات الدهنية عالية الكثافة ومنخفضة الكثافة (HLD و LDL). ترتبط هرمونات الستيرويد أيضًا بالبروتينات الحاملة في الدم. الأحماض الدهنية المنبعثة من الخلايا الدهنية في الدم متاحة لجميع الخلايا التي تحتاج إلى الطاقة.