ما هي المركبات الكيميائية التي يُعتقد أنها مسؤولة عن المذاق المر والحامض والمالح والحلو؟

عندما تأكل قطعة حلوى بدلاً من مخلل ، تلاحظ براعم التذوق لديك الفرق. يحتوي لسانك على نتوءات أو حليمات لها براعم تذوق لمساعدتك على التمييز بين الأطعمة المختلفة. يحتوي كل برعم تذوق على العديد من الخلايا المستقبلة التي يمكنها التعرف على مجموعة متنوعة من الأذواق. المركبات الكيميائية المسؤولة عن الطعم المر والحامض والمالح والحلو يمكن أن ترتبط بهذه المستقبلات. تابع القراءة لمعرفة المزيد عن هذه المركبات الكيميائية ومستقبلات التذوق.

TL ؛ DR (طويل جدًا ؛ لم أقرأ)

المستقبلات في براعم التذوق لديك هي المسؤولة عن قدرتك على التمييز بين الطعام المر أو الحامض أو المالح أو الحلو. تتفاعل هذه المستقبلات مع المركبات الكيميائية مثل السلفاميدات والقلويدات والجلوكوز والفركتوز والأملاح المتأينة والأحماض والغلوتامات.

ربما تطور الطعم المر ليحمينا من السموم. العديد من القلويات ، والتي عادة ما تكون سامة ، تثير طعمًا مرًا. تنتج المركبات الكيميائية ، مثل الكينين ، طعمًا مرًا عن طريق ربط مستقبلات براعم التذوق التي تقترن ببروتينات G. يبدأ تنشيط البروتين G سلسلة إشارات تنتج إحساسًا بالمرارة.

يمتلك الأفراد 40 إلى 80 نوعًا من مستقبلات الطعم المر التي تكتشف مجموعة متنوعة من المواد ، بما في ذلك السلفاميدات مثل السكرين واليوريا والقلويدات ، بما في ذلك الكينين والكافيين. الأطفال لديهم مستقبلات تذوق أكثر من البالغين ، وعدد مستقبلات التذوق يتناقص مع تقدم العمر. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يكره الأطفال الخضار ، والتي قد تكون بسبب إنتاج النباتات لمركبات مريرة لحماية أنفسهم من الحيوانات التي تأكلها. تعتمد الحساسية للمركبات المرة أيضًا على الجينات التي ترمز لمستقبلات الطعم المر. الاختلافات في هذه الجينات تمنع بعض الناس من اكتشاف المرارة في بعض المركبات.

الطعم الحامض يأتي من الأطعمة الحمضية. تحرر الأحماض الموجودة في الطعام أيونات الهيدروجين أو البروتونات. يحدد تركيز أيونات الهيدروجين درجة الحموضة. تحلل الطعام عن طريق البكتيريا ينتج حمض أو أيونات الهيدروجين ، بينما بعض الأطعمة المخمرة مثل الزبادي له حموضة لطيفة ، ويمكن أن تكون الحموضة الشديدة علامة تحذير من التلوث الجرثومي غذاء. ترتبط أيونات الهيدروجين بقنوات استشعار الحمض في أغشية خلايا الذوق. عندما يتم تنشيط القنوات ، فإنها تسبب إشارات للأعصاب. في السابق ، كان الباحثون على الرغم من أن هذا الطعم الحامض كان ينتج أساسًا عن طريق أيونات الهيدروجين التي تحجب البوتاسيوم القنوات ، ولكن الأبحاث الحديثة تحدد قناة كاتيون لاستشعار الحمض كمحول رئيسي للحامض المذاق.

غالبًا ما يتوق البشر إلى الملوحة لأن أيونات الصوديوم ضرورية للعديد من وظائف الجسم. يتم اشتقاق الملوحة في الطعام بشكل أساسي من كلوريد الصوديوم أو ملح الطعام. يحدث طعم مالح لطيف عندما تدخل أيونات الصوديوم إلى قناة صوديوم على سطح خلايا التذوق وتتوسط النبضات العصبية عبر تدفق الكالسيوم. يزيد هرمون يسمى الألدوستيرون من عدد قنوات الصوديوم في خلايا التذوق عندما يكون هناك نقص في الصوديوم. قنوات الصوديوم في خلايا التذوق حساسة أيضًا للمادة الكيميائية أميلوريد وتختلف عن قنوات الصوديوم في الأعصاب والعضلات.

قد يرجع تفضيل الجسم للطعم الحلو إلى قدرة الأطعمة الحلوة على توفير مصدر سريع للطاقة. يأتي الطعم الحلو في الطعام في الغالب من الجلوكوز والفركتوز الموجود في السكروز أو السكر. ومع ذلك ، يمكن أن يأتي الطعم الحلو أيضًا من المواد غير الكربوهيدراتية ، مثل الأسبارتام والسكرين وبعض البروتينات. المواد الحلوة ، مثل المواد المرة ، ترتبط بالمستقبلات المقترنة بالبروتين G ، مما يؤدي إلى تنشيط الأعصاب.

يمكن لبراعم التذوق أيضًا اكتشاف بعض الأحماض الأمينية في البروتينات. هذا هو المذاق اللذيذ أو الأومامي. ترتبط الأحماض الأمينية المشتقة من البروتين ، مثل الجلوتامات والأسبارتات ، وأملاح حمض الغلوتاميك ، مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم ، المشهورة في الأطباق الآسيوية ، بمستقبلات البروتين G المقترنة. ينشط تفاعل المستقبل القنوات الأيونية ويولد سلسلة إشارات مماثلة لتلك التي تأتي من المركبات المرة والحلوة.

إن فئات المذاق الأساسية وآليات الإشارات الخاصة بالمرارة والحامضة والمالحة والحلوة والأومامي راسخة ودراية. ومع ذلك ، فإن فهم الأذواق للمواد المعدنية والدهنية بعيد كل البعد عن الاكتمال.