ماذا تعني المهدرجة؟

كلمة "مهدرجة" هي الكلمة التي يربطها معظم الناس بملصقات معلومات التغذية ، عادةً في سياق تحديد الزيت الغذائي. المصطلحات المزدوجة "الدهون المشبعة" و "الدهون غير المشبعة" جنبًا إلى جنب مع "الدهون رابطة الدول المستقلة" و "الدهون المتحولة" كلها تتعلق بحالة هدرجة الجزيء قيد المناقشة. تعد إضافة جزيئات الهيدروجين إلى الزيوت عملية بسيطة ولكنها مثيرة للجدل مرتبطة بالمخاطر الصحية القلبية الوعائية الراسخة لاستهلاك نظام غذائي غني بأنواع معينة من الدهون. تعقد الصورة: الإجماع الطبي في هذا المجال يتطور باستمرار ، ولدى مختلف الأشخاص مستويات مختلفة من الحساسية للزيوت المهدرجة.

TL ؛ DR (طويل جدًا ؛ لم أقرأ)

تشير كلمة "مهدرجة" إلى حالة إضافة الهيدروجين الإضافي. غالبًا ما تستخدم هذه العملية في كيمياء الطعام لجعل الدهون أو الزيت أكثر صلابة.

الهيدروجين هو أخف وأبسط العناصر ، ويتكون من بروتون واحد وإلكترون وحيد. إنه وفير في الطبيعة ويوجد في الماء ، تقريبًا جميع الأطعمة ، والوقود الصناعي ، والأحماض والقواعد ، والأعضاء والأنسجة البيولوجية.

الهدرجة ، كما يوحي الاسم ، تتضمن إضافة ذرة هيدروجين واحدة أو أكثر إلى مادة موجودة لا يزال لديها مجال في بنيتها لتشكيل روابط إضافية. يمكن للهيدروجين تكوين رابطة واحدة فقط ، لكن ذرات الكربون وذرات الأكسجين - العناصر الأخرى الموجودة في الدهون الغذائية - يمكن أن تشكل أربعة واثنين على التوالي. قد يكون الكربون "مرتبطًا مزدوجًا" بذرة أكسجين أو ذرة كربون أخرى ، ويسمح كسر هذه الرابطة بإدخال ذرتين من الهيدروجين إلى الجزيء.

تميل الهدرجة إلى تحويل الدهون السائلة إلى دهون صلبة ، مما يجعلها أكثر قابلية للدهن (على سبيل المثال ، السمن النباتي).

لأن الدهون التي تحتوي على روابط مزدوجة ، أو حتى رابطة مزدوجة واحدة ، يمكن أن تتلقى ذرات هيدروجين إضافية ، يقال إنها غير مشبع. الدهون التي تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة فقط هي دهون أحادية غير مشبعة ، بينما تسمى الدهون ذات الروابط المزدوجة المتعددة المشبعة المتعددة.

الزيوت النباتية غير مشبعة وتوجد كسوائل. تؤدي إضافة ذرات الهيدروجين إلى تقليل عدد الروابط المزدوجة وتقريب الجزيء الناتج من حالة التشبع حيث يتم استبدال روابطها المزدوجة بين الكربون والكربون بروابط أحادية الكربون واثنين من الهيدروجين الجديد ، واحد لكل كربون ذرة. كلما زاد تشبع المنتج ، زادت درجة انصهاره وزادت صلابة المنتج في درجة حرارة الغرفة.

يقال إن الدهون التي لا تحتوي على روابط مزدوجة مشبعة ، وبالتالي توجد عادة في صورة صلبة. الزبدة هي مثال على مثل هذا المنتج ، وكذلك الدهون الموجودة في وحول اللحوم اليومية مثل الدجاج ولحم البقر ولحم الخنزير.

الدهون التي تخضع للهدرجة الكاملة تصبح دهون مشبعة. بحلول منتصف القرن العشرين ، قرر علماء الكيمياء الحيوية أن الدهون المشبعة يمكن أن تزيد من مستوى الكوليسترول "الضار" في الدم ، لذلك تم تحديده لأنه يرتبط بارتفاع خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، على الرغم من أن آثار الدهون المشبعة الغذائية وتناول الكوليسترول على المستويات في الجسم لا تزال تخضع ابحاث.

ومع ذلك ، فإن الدهون التي تخضع لعملية هدرجة جزئية ينتهي بها الأمر إلى احتواء ما يسمى بالأحماض الدهنية غير المشبعة. وقد تم أيضًا اعتبار هذه "الدهون المتحولة" عاملاً من عوامل الخطر للإصابة بأمراض القلب. تحتوي هذه الدهون على روابط مزدوجة متعددة ويتم وصفها بأنها "مهدرجة جزئيًا" على ملصقات الطعام.

في عام 2013 ، اتخذت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قرارًا رسميًا بأن الدهون المتحولة خطيرة بالفعل ، وسنتين بعد ذلك ، منحت الوكالة مصنعي المواد الغذائية ثلاث سنوات لإزالة هذه المواد من منتجاتهم أو التماسًا خاصًا بهم استعمال. توجد الدهون المتحولة بشكل شائع في ملفات تعريف الارتباط والمثلجات والصقيع والبيتزا المجمدة ومبيضات القهوة وفشار الميكروويف - أي أنها جزء كبير من مشهد الحلويات والوجبات الخفيفة الأمريكية.