هل تساءلت يومًا لماذا يتحول لون الموز إلى اللون البني عند تركه على المنضدة لفترة من الوقت؟ والسبب في ذلك هو الأكسدة ، وهي عملية كيميائية تؤثر على العديد من الفواكه بما في ذلك البرتقال والمشمش والتفاح. تحتوي هذه الفاكهة على إنزيم يسمى بوليفينول أوكسيديز والذي يسبب تفاعل كيميائي عند تعرضه للأكسجين.
سمات
يحتوي الموز على مادة البوليفينول أوكسيديز ومواد كيميائية أخرى تحتوي على الحديد والتي تتفاعل مع الأكسجين الموجود في الهواء عند قطع الخلايا. عند تعرضها للهواء ، تتفاعل هذه المواد الكيميائية في عملية تعرف باسم الأكسدة ، وتحول الفاكهة إلى اللون البني. مشابه ل تشكيل الصدأ على قطعة من المعدن ، الأكسدة عبارة عن صدأ يتشكل على سطح الموز.
دور
يتحول لون الموز إلى اللون البني عندما تقطع الفاكهة أو تتعرض للكدمات لأن كلا الإجراءين يضران البنية الخلوية للفاكهة ، مما يسمح للأكسجين الموجود في الهواء بالتفاعل مع إنزيم أوزيديز بوليفينول. هذا هو السبب في أن الموز الذي لم يتم تقطيعه وتم تخزينه بشكل صحيح سيبقى طازجًا لعدة أيام في كل مرة ، بينما تتحول الفاكهة التي تم تقطيعها إلى اللون البني بسرعة في غضون ساعات.
الوقاية
يمكن منع أو إبطاء التفاعل الكيميائي للأكسدة. الطهي يثبط نشاط الإنزيم ويمنع الأكسدة. إضافة حمض أو مضاد للأكسدة مثل عصير الليمون يقلل من درجة الحموضة على سطح الموز ويبطئ التفاعل الكيميائي. تقلل تعبئة الفاكهة بالفراغ من كمية الأكسجين المتاحة ، وبالتالي تبطئ التفاعل. لقد ثبت أن استخدام سكين منخفض الجودة به بعض التآكل يزيد فعليًا من معدل الأكسدة ، لأنه قد ينتج المزيد من المواد الكيميائية المحتوية على الحديد المتاحة للعملية. استخدم سكاكين عالية الجودة عند تقطيع موزة إذا كنت ترغب في حفظها لوقت لاحق وتخزينها في وعاء محكم الغلق لإبطاء الأكسدة.
الاعتبارات
إن تناول موزة بها بعض الأكسدة ليس بالأمر الخطير. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك اختيار قطع القسم البني لكشف الفاكهة الطازجة تحتها. ومع ذلك ، تأكد من تناوله بعد فترة وجيزة ، قبل أن تتاح فرصة حدوث الأكسدة مرة أخرى.
