ما هي الدهون القابلة للذوبان في الماء؟

الدهون هي فئة من الجزيئات ذات قابلية ذوبان ضعيفة في الماء ، بحكم تعريفها. على هذا النحو ، فإن أبسط إجابة لسؤال حول أي الدهون قابلة للذوبان في الماء هي عدم وجود أي منها. ومع ذلك ، هناك بعض الدهون التي ، في شكل معدل ، لديها قابلية محدودة للذوبان في الماء. هذه خاصية مهمة لبعض الدهون وتساهم في وظائفها.

تنقسم العديد من المواد الكيميائية الحيوية إلى فئات بناءً على هياكلها الجزيئية. على سبيل المثال ، البروتينات عبارة عن مركبات تتكون من كتل بناء صغيرة تسمى الأحماض الأمينية ، بينما تتكون الكربوهيدرات من كتل بناء صغيرة تسمى السكريات الأحادية. لا تحتوي الدهون على لبنات بناء مشتركة ؛ إنها متنوعة تمامًا في تركيبتها الكيميائية. بدلاً من ذلك ، يتم تعريفها بناءً على قابلية الذوبان ، أوضح الدكاترة. Reginald Garrett و Charles Grisham في كتابهما "الكيمياء الحيوية" ، حيث تكون الدهون جزيئات حيوية ذات قابلية محدودة للذوبان في الماء.

في حين أن الدهون من الناحية الفنية لديها قابلية منخفضة للذوبان في الماء ، إلا أن هناك فئات معينة من الدهون تذوب جزئيًا في الماء. الأحماض الدهنية هي أحد الأمثلة. في الطبيعة وفي الجسم ، الأحماض الدهنية نادرة كمركبات حرة - بشكل عام ، توجد كأجزاء من جزيئات أكبر مثل الدهون الثلاثية أو الدهون الفوسفورية. ومع ذلك ، فإن الأحماض الدهنية الحرة تتكون من "ذيل" طويل مكون من الكربون والهيدروجين. الذيل غير قابل للذوبان في الماء ، ولكنه يذوب جيدًا في الدهون والزيت. لديهم أيضًا "رأس" يحتوي على ذرتين من الأكسجين ، والتي لديها قابلية أكبر للذوبان في الماء.

نظرًا لأن للأحماض الدهنية ذيلًا يذوب جيدًا في الزيت ورأسًا يذوب في الماء ، فإنها تصنع صابونًا جيدًا. من الممكن إنتاج أحماض دهنية مجانية من الدهون الثلاثية ، وهي دهون حيوانية ، عن طريق تفاعل الدهون الثلاثية مع الغسول أو القاعدة. ينتج عن هذا خليط رغوي من الأحماض الدهنية. تلتصق الأحماض الدهنية ذيولها بالشحم أو الزيت ، وتحيط بالشحوم ، بينما تظل الرؤوس القابلة للذوبان في الماء خارج الشحوم أو الزيت. ينتج عن هذا استحلاب الشحوم ، مما يعني أن قطرات الزيت ينتهي بها المطاف محاطة بالأحماض الدهنية وتعلق في الماء. بهذه الطريقة ، يساعد الصابون على غسل الشحوم عن الأسطح.

أملاح الصفراء هي مثال آخر للدهون التي لديها قابلية ذوبان جزئية في الماء. مثل الأحماض الدهنية ، تتكون الأملاح الصفراوية من جزء كبير من الجزيء غير القابل للذوبان في الماء ويذوب في الدهون. ومع ذلك ، فإن جزءًا صغيرًا من ملح الصفراء قابل للذوبان في الماء. يستخدم الجهاز الهضمي الأملاح الصفراوية لتقسيم الدهون الغذائية إلى كتل صغيرة واستحلابها ، مما يعني تعليقها في العصارات الهضمية القائمة على الماء للأمعاء ، تشرح الدكتورة لورالي شيروود في كتابها "الإنسان" علم وظائف الأعضاء ".