Рослинні клітини виробляють глюкозу завдяки фотосинтезу. Коли глюкози присутні в надлишку, рослини зберігають її, використовуючи для синтезу ланцюгів молекул цукру, які називаються крохмалями. Ці крохмалі становлять важливу складову дієти людини.
Кожна молекула глюкози має гексагональну кільцеву структуру і містить шість вуглеводнів. Крохмалі - це дуже довгі ланцюги молекул глюкози, утворені зв’язками, які називаються глікозидними зв’язками між вуглецем 1 однієї молекули глюкози та вуглецем 4 наступного. Коли молекули глюкози зв’язані між собою, молекула води видаляється як продукт реакції. Цей тип процесу називається реакцією дегідратації.
Існує два типи крохмалю: амілоза та амілопектин. Обидва вони подібні за будовою, але амілоза лінійна, а амілопектин розгалужений. Рослини зберігають ці крохмалі у гранулах, званих пластидами, всередині рослинних клітин.
Крохмалі в чомусь подібні до іншого полімеру, який називається целюлоза; як крохмаль, так і целюлоза - це довгі ланцюги молекул глюкози. Однак у целюлозі молекули глюкози мають дещо іншу конфігурацію бета-глюкози, тому, коли вони утворюють зв’язки, кожна молекула глюкози перевертається в порівнянні з її сусідів. Ця відмінність дозволяє ланцюгам в целюлозі зв’язуватись між собою воднем, утворюючи міцні мотузоподібні волокна, які виступають головним структурним компонентом клітинних стінок рослин.