Які хімічні сполуки повинні відповідати за смак гіркого, кислого, солоного та солодкого?

Коли ви їсте цукерку замість соління, ваші смакові рецептори помічають різницю. У вашої мови є горбки або сосочки, які мають смакові рецептори, які допоможуть вам визначити різницю між різними продуктами харчування. Кожен смаковий рецептор має безліч рецепторних клітин, здатних розпізнати найрізноманітніші смаки. Хімічні сполуки, що відповідають за гіркі, кислі, солоні та солодкі смаки, можуть зв’язуватися з цими рецепторами. Читайте далі, щоб дізнатись більше про ці хімічні сполуки та рецептори смаку.

TL; ДР (занадто довгий; Не читав)

Рецептори у ваших смакових рецепторах відповідають за те, що ви можете розрізнити гірку, кислу, солону або солодку їжу. Ці рецептори реагують на хімічні сполуки, такі як сульфаміди, алкалоїди, глюкоза, фруктоза, іонізовані солі, кислоти та глутамат.

Гіркий смак, можливо, еволюціонував, щоб захистити нас від отрут. Багато алкалоїди, які зазвичай токсичні, викликають гіркий смак. Хімічні сполуки, такі як хінін, виробляють гіркий смак, пов’язуючи рецептори смакових рецепторів, які з’єднуються з G-білками. Активація G-білка ініціює сигнальний каскад, який створює відчуття гіркоти.

Люди мають від 40 до 80 типів рецепторів гіркого смаку, які виявляють різноманітні речовини, включаючи сульфаміди, такі як сахарин, сечовина та алкалоїди, включаючи хінін та кофеїн. У дітей смакових рецепторів більше, ніж у дорослих, і кількість рецепторів смаку зменшується з віком. Крім того, діти часто не люблять овочі, що може бути пов’язано з утворенням рослинами гірких сполук, щоб захиститися від тварин, які їх їдять. Чутливість до гірких сполук також залежить від генів, що кодують рецептори гіркого смаку. Варіації цих генів заважають деяким людям виявляти гіркоту в деяких сполуках.

Кислий смак походить від кислої їжі. Кислоти в їжі виділяють іони водню або протони. Концентрація іонів водню визначає ступінь кислотності. Розкладання їжі бактеріями виробляє іони кислоти або водню, і хоча деякі ферментовані продукти, такі як йогурти мають приємну кислинку, надзвичайна кислинка може бути попереджувальним знаком бактеріального забруднення їжа. Іони водню зв’язуються з кислоточутливими каналами в мембранах смакових клітин. Коли канали активуються, вони змушують нерви подавати сигнал. Раніше дослідники хоч і говорили, що кислий смак в основному виробляли іони водню, що блокують калій канали, але останні дослідження визначають кислотно-чутливий катіонний канал як основний перетворювач кислого смак.

Люди часто жадають солоності, оскільки іони натрію необхідні для багатьох функцій організму. Солоність їжі в основному отримують із хлориду натрію або кухонної солі. Приємний солоний смак трапляється, коли іони натрію потрапляють у натрієвий канал на поверхню смакових клітин і опосередковують нервові імпульси через приплив кальцію. Гормон, який називається альдостероном, збільшує кількість натрієвих каналів у смакових клітинах при дефіциті натрію. Натрієві канали на смакових клітинах також чутливі до хімічної речовини амілорид і відрізняються від натрієвих каналів на нервових і м’язових.

Перевага організму до солодкого смаку може бути зумовлена ​​здатністю солодкої їжі забезпечувати швидке джерело енергії. Солодкий смак їжі в основному походить від глюкози та фруктози, які містяться в сахарозі або цукрі. Однак солодкуватий смак може бути і від не вуглеводів, таких як аспартам, сахарин та деякі білки. Солодкі речовини, як і гіркі речовини, зв’язуються з рецепторами, пов’язаними з G-білками, що призводить до активації нервів.

Смакові рецептори також можуть виявляти певні амінокислоти в білках. Це смачний або смаковий смак. Похідні з білка амінокислоти, такі як глутамат і аспартат, і солі глутамінової кислоти, такі як глутамат натрію, який популярний в азіатських стравах, зв'язуються з рецепторами, пов'язаними з G-білками. Взаємодія рецепторів активує іонні канали і генерує сигнальний каскад, подібний до тих, що походять від гірких і солодких сполук.

Основні смакові категорії та механізми сигналізації гіркого, кислого, солоного, солодкого та умами добре встановлені та досліджені. Однак розуміння смаку металевих та жирних речовин далеко не повне.